Voedingsadditieven en hun kenmerking
Alle deze toevoegstoffen zorgen ervoor dat onze voedsel vandaag de dag eruit zien, smaken, ruiken en aanvoelen zoals we het kennen en zoals de industrie het voor juist, esthetisch aangenaam en effectief vindt. Dit maakt de groep van voedingsadditieven tot een controversieel onderwerp.
In de Europese Unie (EU) is het wettelijk geregeld welke toevoegstoffen aan voedsel mogen worden toegevoegd en in welke hoeveelheden dit toegestaan en veilig is (positieve lijst). Bij meer dan 300 stoffen, die vaak niet alleen EU-breed maar ook wereldwijd verspreid en geautoriseerd zijn, was het nodig om deze begrijpelijk te kenmerken. Men heeft het eens geworden over de zogeheten E-nummers (E voor Europa), waaraan iedereen zich kan oriënteren, ongeacht de taal.
De groep van stabilisatoren
Bij deze toevoegstoffen gaat het om stoffen die verantwoordelijk zijn voor het behouden van de oorspronkelijke kleur, aroma en eigenschappen van voedsel zelfs tijdens langere opslag. Onder de algemene term stabilisator worden bijvoorbeeld de verschillende emulgatoren, antioxidanten, fosfaat en zuurregelaars samengevoegd. Ook scheiding- en schuimvormingsmiddelen behoren tot deze groep. In de ingrediëntenlijst worden ze algemeen als "stabilisatoren" gekenmerkt, gevolgd door het bijbehorende E-nummer en soms de naam van de werkelijke stof.
Stabilisatoren - De soorten en hun toepassingen
Turbiditeitsstabilisatoren
Deze stoffen zorgen ervoor dat in turbide vloeistoffen de schuimdeeltjes niet simpelweg op het bodem afzetten, maar gelijkmatig in de vloeistof opgelost zijn. Een voorbeeld hiervan is natuurlijke turbide vruchtensappen.
Kleurstabilisatoren
De zelf geen kleur geven kleurstabilisatoren bewaren en versterken de al bestaande kleur. Zo worden ze bijvoorbeeld gebruikt om de gezonde rode kleur van vlees te behouden en te verbeteren.
Emulgatoren
Vele voedingsmiddelen, zoals mayonaise of ijs, bevatten een mengsel van vet en water. Omdat vet en water geen vaste binding met elkaar hebben, worden emulgatoren nodig voor de productie van de emulsie. Ze zorgen ervoor dat er geen scheiding plaatsvindt en behouden de eigenschappen van het voedingsmiddel. Emulgatoren zijn ingedeeld onder E-nummers E431 tot E495. Daartoe behoren bijvoorbeeld pectine, monoglyceriden en diglyceriden, celulose en veel meer.
Schuimstabilisatoren
Zij houden schuimachtige bereidingen van gebak- en zoetwaren langer stabiel.
Sauringsmiddelen
Ze werken enerzijds als stabilisator, maar anderzijds ook als bakgisting, gelling- of emulgator. Daartoe behoren veel natuurlijke producten zoals E 260 - azijnzuur, E 270 - melkzuur, E 330 - citroenzuur, maar ook E 451 - triphosfaat en E 452 - polyfosfaat.
Antioxidanten
Zij stabiliseren de smaak, kleur en houdbaarheid en zorgen ervoor dat voedsel zelfs na een langere tijd nog genietbaar is en er bijvoorbeeld door het voorkomen of vertragen van vetoxidatie zo uit ziet. Tot de groep antioxidanten behoort ook ascorbinezuur (vitamin C). Het is een natuurlijk antioxidant dat vaak in de voedingsindustrie wordt gebruikt. Andere antioxidanten zijn tocopherolen (E 306-E 309) uit de groep van vitamine E, de vaak in margarine gebruikte gallaten (E 320-E 312), BHA (butyhydroxysanol, E 320) en BHT (butylhydroxytoluol, E 321).
Verdikkingsmiddelen
In industrieel geproduceerde voedingsmiddelen worden gelling- en verdikkingsmiddelen vaak gebruikt. Ze dragen bij aan een aangename viscositeit van bijvoorbeeld soepen en sauzen, crèmes en vulling. Omdat verdikkingsmiddelen ook water binden, kan men met hen de voedingswaarde van voedsel doelbewust verlagen. Vaak genoemde namen zijn alginezuur (E 400), agar-agar (E 406), carageen (E 407, Johannisbroodkorstmeeel (E 410), guarzaadmeel (E 412), arabische gom (E 414), pectine (E 440) en celulose (E 460).
Alginate
Alginaten (alginezuur) worden naast hun toepassing als verdikkingsmiddel ook gebruikt als emulgator, gelling- en coatingmiddelen, bijvoorbeeld in veel dieet- en lightproducten, gebakwaren, mayonaise, ijs en soep. Ze worden ook in de cosmetica toegepast.
Gemodificeerde starchy's
Zij zorgen bijvoorbeeld voor glans op glazuur.
Stabilisator E472e
Om zeer luchtige broodjes te verkrijgen, wordt deze stabilisator vooral vaak gebruikt omdat hij een zeer hoge luchtdruk toestaat.
Natuurlijke stabilisatoren
Buiten de al genoemde stoffen zoals ascorbinezuur en tocopherol worden stabiele natuurkleurstoffen (bijvoorbeeld van schaaldruif) sinds lang gebruikt voor kleurbewaring en intensivering. Bijenwas wordt als stabilisator in huidcrèmes en verzorgingsproducten gebruikt en heeft vetterende, konsistentergulderende en gladde eigenschappen. In voedsel wordt het vaak als coating- en scheidingmiddel gebruikt, vergelijkbaar met arabische gom. Eitwit wordt traditioneel gebruikt om emulsies samen te laten gaan en niet opnieuw uit elkaar te laten vallen. De natuur biedt hier nog veel andere goede aanpakken, maar de industrieel geproduceerde stabilisatoren domineren nog steeds de markt.
Stabilisatoren en hun risico's
Men weet tegenwoordig dat niet alle voedingsadditieven volledig onschadelijk zijn. De stabilisator E 250, nitrietnatriumzout, is daar een van. Hij werkt vaatverbreidend en bloeddrukverhogend en verandert het hemoglobine (rode bloedkleurstof) op zo'n manier dat het geen zuurstof meer kan vervoeren. Dit is vooral gevaarlijk voor baby's. Bij het verwarmen van gepoëld vleeswaren ontstaan bovendien nitrosamine, die kankerverwekkend kunnen zijn.