Toepassing van bakgistingen
Voor verschillende gebakwaren worden afhankelijk van het gewenste eindresultaat verschillende bakgistingen gebruikt. Het kan onderscheiden worden tussen gistingen die deeg biologisch losser maken en bijvoorbeeld gistingen die ook op fysische wijze het deeg losser maken. Daarnaast zijn er ook nog chemische bakgistingen.
Algemeen is het zo dat bakgistingen worden gebruikt om gasbellen in het deeg te brengen, die verantwoordelijk zijn voor het losse karakter van het deeg. Wanneer het deeg gebakken is, dus in het afgebroken eindproduct, is het de porstructuren in het gebak dat aangeven hoe los het deeg is. Hoe fijner de poriën en vast het product, des te minder bakgistingen zijn toegevoegd. Is het resultaat erg los en grofporeus, dan is er waarschijnlijk veel bakgisting toegevoegd.
Biologische bakgistingen
Bij biologische bakgistingen wordt meestal gist bedoeld. Gist kan in elk supermarkt worden gevonden, zowel als verse gist of droge gist. Verse gist wordt verkocht in de koelvitrine en moet snel gebruikt worden. Droge gist heeft door het gedroogd te zijn een langere houdbaarheid. Daarnaast is er ook voor broodbakken in de handel voorgeverwerkte zuurdesem verkrijgbaar, die ook op gistbasis werkt. Gist als bakgisting werkt door de gistcellen, wanneer ze in contact komen met het deeg, suiker om te zetten naar koolstofdioxide en alcohol. Het gasvormige koolstofdioxide maakt het deeg losser door de vorming van gasbellen.
Chemische bakgistingen
Bij chemische bakgistingen worden die bedoeld die zoals de naam al zegt door chemische reacties een losse structuur in het deeg veroorzaken. Hier wordt koolstofdioxide geproduceerd door reactie met water of zuur toevoer aan het deeg, of door hitte tijdens het bakproces. Tot deze chemische bakgistingen behoren bijvoorbeeld bakpoeder en hertenhornzout, maar ook natriumbicarbonaat.
Fysische bakgistingen
De fysische losse structuur van het deeg vindt bij elk bakproces plaats. Dit kan niet worden voorkomen, want door natuurlijk verdamping van het water in het deeg tijdens het bakken in de oven wordt het deeg op natuurlijke wijze losser gemaakt. Het deeg kan natuurlijk ook fysiek worden gelost door het kneden bij het maken van het deeg. Dit is bijvoorbeeld belangrijk bij het maken van biscuitdeeg, dat zijn specifieke structuur krijgt door lucht in te slaan in het deeg.
Bij fysische triebmiddelen wordt losse structuur door waterdamp bedoeld. Bij elk bakken komt deze losse structuur tot uiting, ook als er andere triebmiddelen worden gebruikt. Het water dat in elk deeg aanwezig is verdampingt gedeeltelijk tijdens het bakken en rekent zich zo uit, waardoor het deeg losser wordt.
Zonder bakgistingen gaat het niet
Zonder bakgistingen zou het bakken van brood en cake van alle soorten niet mogelijk zijn. Bakgistingen kunnen algemeen als veilig worden beschouwd. Echter, bij chemische bakgistingen wordt aangeraden in plaats van fosfaatbevattende gistingen die op natuurlijke wijnsuurbasis werken te gebruiken. Wijnsuur is een natuurproduct en heeft dezelfde effecten als fosfaatbevatende bakgistingen. Fosfaten worden beschouwd als minder gezond, omdat ze een negatieve invloed hebben op het calciumgehalte in het lichaam.