Eigenschappen: Melkproducten
Melkproducten zijn een belangrijk onderdeel van onze voeding. Ze worden gemaakt van de gewonnen melk van verschillende dieren zoals koeien, geiten of schapen. Hierbij nemen kookmelkproducten de grootste deel van de productenrij in beslag. Melkproducten zijn zeer voedzaam en bevatten veel vitamines en mineraalstoffen. Het melkwitgeei heeft hierbij de hoogste biologische waarde. Het consumeren van melkproducten hoort bij een evenwichtig en gezond dieet. Melkproducten zijn een belangrijke bron voor vitamines, evenals voor calcium, ijzer of magnesium. Ze worden zowel in het Melk- en Vetteis als in de Melkerzeugnisse-Verordnung wettelijk gereguleerd. Daarnaast bestaan er nog meer verordeningen voor de productie van boter of kaas. Melkproducten kunnen ingedeeld worden in verschillende groepen. Het begint met melkerzeugnissen, zuurmelkerzeugnissen, joghurt-erzeugnissen, roomerzeugnissen, buttermelkerzeugnissen en kefir-erzeugnissen en kaaserzeugnissen.
Bewaring: Melkproducten
Melkproducten moeten vooral in de koelkast worden opgeslagen. Zijn kaas of vleeskaas nog verpakt, behoren ze tot het bovenste compartiment van de koelkast. In het midden kan je verse melk, room, kwark, yoghurt of vleeskaas en geopende soorten kaas bewaren. Boter, eieren, margarine en geopende, houdbare melkproducten en versmelk behouden ze het beste in de deur. Behandelde en afgesloten melkproducten zoals H-melk of condensgemengde melk kunnen ook buiten de koelkast worden opgeslagen. Ze hebben hierbij een aanzienlijk langere houdbaarheidsdatum.
Dit komt vooral omdat het volgens EG-richtlijnen ook geschikt is voor zuigelingen of als basis kan worden gebruikt voor zuigelingenvoeding. Velen vegetariërs, Aziaten en Amerikanen gebruiken graag de sojamelk, die daar tot de basisvoedingsmiddelen behoort. Sojamelk is vooral geschikt voor personen met lactose-intolerantie. Schapenmelk wordt in het algemeen niet gebruikt om te genieten in haar natuurlijke toestand, maar vaak verwerkt als een ander melkproduct. Vaak wordt schapenmelk gebruikt voor kaas.
Melkproducten - belangrijk onderdeel van onze voeding
Melk is al eeuwen een van de basisvoedingsmiddelen en wordt nog steeds graag gedronken in deze tijd. Dit komt vooral omdat melk een zeer volwaardig en gezond voedingsmiddel is. Vooral de hoge hoeveelheid voedingsstoffen en vitamines spreekt voor melk. Bij melkproducten, wat vooral geldt voor melk, moet je absoluut op letten hoe de melk bewaard is gemaakt, omdat bij het bewaren veel inhoudsstoffen vernietigd of veranderd kunnen worden.
In principe onderscheiden we vier methoden om melkproducten langer houdbaar te maken. Eén van deze methoden is het zogeheten pasteuriseren. Bij dit proces wordt de melk kortstondig op een temperatuur van ongeveer 70 graden verwarmd. Dit proces duurt ongeveer 15-40 seconden. Na dit proces blijft de melk in het algemeen 5-6 dagen houdbaar. Het pasteuriseren vindt vooral veel toepassing omdat bij het pasteuriseren weinig inhoudsstoffen verloren gaan. Een ander proces, dat een bewaartermijn van 6-8 weken kan geven, is ultrahoge hitte behandeling. Bij deze methode wordt de melk op 150 graden voor 2-2,5 seconden verwarmd, wat echter leidt tot vernietiging van veel belangrijke inhoudsstoffen.
Verwerkingsvormen
Melkproducten zijn te verkrijgen in zowel behandeld als onbehandeld formaat. In onbehandeld formaat gaat het traditioneel om rauw of vers melk. Behandelde melkproducten zijn bijvoorbeeld melkpulver, geconcentreerde melk en molkepulver, evenals magere melk, gepasteuriseerde en gehomogeniseerde melk. Verder bestaan er ook sterilisatie van melk, licht of gedeeltelijk ontbotering van de melk en thermiseren van de melk.
Een mogelijkheid voor verwerking is het pasteuriseren van de melk. Bij dit proces wordt de melk kortstondig op ongeveer 70 °C verwarmd. Dit leidt tot het doden van schadelijke bacteriën. Een alternatief proces is ultrahoge hitte behandeling van de melk. Hierbij worden temperaturen van 135 - 150 °C bereikt. Het resultaat is wat men noemt H-melk, wat een verlengde bewaartermijn geeft. Verder bestaat er ook het zogeheten homogeniseren. Hierbij wordt de melk met hoge druk behandeld. Dit leidt tot gelijke verspreiding van vetten. Daardoor kan de melk niet meer boteren.
Verschillende melkproducten
Buiten de klassieke koeienmelk in haar zuivere vorm, kan melk ook verwerkt worden tot verschillende melkproducten. Een klassieker is boter. Bij de traditionele productiemethode laat men de koeienmelk zo lang staan totdat deze botert. De room wordt er afgeschonken en in een botervat gedaan. Het vat wordt sterk geschud en gedraaid, zodat de boter zich losmaakt van de buttermelk. De boterstukjes voegen zich bij dit proces samen tot één grote brok boter. Deze zwemt boven op de zuur melk. Daarna kan de boterblok met water gespoeld en afgeschonken worden. Hij moet nu alleen nog gekneed en gevormd worden. Ook room wordt gemaakt van buttermelk. Het ontstaat in het eerste stadium wanneer men de melk laat staan en deze botert. Deze room kan afgeschonken en opgeslagen worden.
Andere melkproducten zijn yoghurt, kwark of dikmelk. Zuur melk of dikmelk ontstaat door de fermentatieproces. Wanneer de zuur melk dik wordt, kan men kwark en vers kaas aflossen. Bij kwark gaat het om gestolde melk die een dikkere consistentie heeft en een zuur smaak vertoont. Bovendien is water uit de gestolde melk verwijderd door deze te persen via een doek. Het resultaat is wat men noemt molke. Met verschillende voedingsstoffen en het gebruik van verschillende bacterieën kan ook melkproducten zoals lassi, kefir, yoghurt of ayran gemaakt worden. Zogeheten melksuurbacteriën zorgen ervoor dat de melksuur hard wordt en gestolt. Melksuurbacteriën hebben een speciaal gezond extra waarde voor mensen. Wanneer de melk gekookt en geïsteriliseerd is, kan het verwerkt worden tot yoghurt of kefir. Hier komen nog bepaalde schimmels cultuur toe met een natuurlijke oorsprong. Zowel schimmelcultures als melksuurbacteriën behoren tot de klassieke productieproces van kaas.
Aanduiding vet i.TM
Bij de genoemde aanduiding gaat het om de afkorting van de term „vet in de droge stof“. Terwijl melkproducten rijpen en worden opgeslagen, verliezen ze nog aan water en gewicht. Dit leidt tot een toename van de vetgehalte. De drogestof van het product verandert echter niet meer. Daarom wordt de aanduiding „vet in de droge stof“ gebruikt. Het vetpercentage in de waterloze massa wordt ingedeeld in verschillende categorieën. Dit begint met de magere, kwartvet, en halve vetstap. Andere vetinhoudscategorieën zijn drie kwarten vet, vol vet, dubbelroom.
Identiteitskenmerk
Ieder melkproduct bevat een zogeheten identiteitskenmerk. Dit gaat om een uniforme aanduiding die over heel Europa geldt. Het kenmerk geeft aan dat het product volgens Europese hygiënestandaarden is geproduceerd en dat er de nodige controle heeft plaatsgevonden. In het kenmerk vindt men zowel de aanduiding van het betreffende land van herkomst als het afkorting van het federale land. Het nummer in het midden staat voor de productieplaats. Het onderste afkorting EG staat voor Europese Gemeenschap. Met deze aanduiding kunnen de levertakken teruggevolgd worden en kwaliteitsnormen gecontroleerd.