Eigenschappen: T sprinkel
Een typische eigenschap van truffels is het marmorierte vlees dat zich in de doorsnede van de schimmel vertoont. Ook de vorm, kleur en structuur van de buisvlies met haar huidachtige uitwuchtingen is belangrijk voor de kwaliteit van een truffel. Truffels hebben een goede kwaliteit als de consistente stevig is en de geur krachtig is. De geur van witte truffels is sterker dan die van zwarte truffels, maar het smaak is meer gedempt.
Herkomst: T sprinkel
Truffels komen vaak uit de Provence in Frankrijk. Men vindt ze echter ook in Irië, Spanje, Italië en Hongarije, en de Turkije. Ze worden echter ook in Australië en Nieuw-Zeeland sowie den VS gekweekt.
Gebruik: T sprinkel
Truffelen moeten fris worden gebruikt. Wanneer de witte truffel wordt verwarmt, verdwijnt zijn geur. Daarom mag hij nooit mee gekookt worden. Witte truffel hoort fris aan tafel over het gerecht gehakt. Hij past goed bij spiegelloos of geriekt, risotto, polenta en pastagerechten. Omdat de zwarte truffel veel smaak heeft, die ook niet verliest bij verwarming, kan hij ook heel goed mee gekookt worden. Hij past prima bij vis, vlees en gemaakte gerechten.
Bewaring: T sprinkel
Zodra truffels uit de grond gehaald worden zijn, moeten ze snel verwerkt worden. De ingrediënten vliegen snel weg als de truffels te lang opgeslagen of transporteren. Truffels moeten spéatestens 14 dagen na de oogst gegeten worden, sommige witte truffelsoorten zelfs al na 8 dagen. Voor het opslaan van zwart truffel is rijst zeer geschikt, omdat hij zowel droog opgeslagen kan worden, maar tegelijkertijd de vluchtige ingrediënten aan de rijst afgeeft. De rijst krijgt daardoor precies het juiste aroma voor een truffelrisotto. Witte truffels wordt in krep papier verpakt en vervolgens opgeslagen in een plasticdoos. Het is belangrijk om het krep papier 1-2 keer per dag te verwisselen, om vochtigheid weg te nemen. Vochtigheid neemt de smaak van de truffel weg. Weliswaar mag de witte truffel ook niet volledig droog opgeslagen worden, want droogheid doet hem net zo veel kwaad als te veel vocht.
Gezondheid: T sprinkel
Truffels zijn rijk aan nutriënten, eiwitten en ballaststoffen. Ze bevatten vitamine C, magnesium, calcium en ijzer. Bovendien zijn ze rijk aan antioxidantieven. Deze helpen bij het bestrijden van ontstekingen en kankercellen te doden.
Seizoen
Het witte truffel heeft van oktober tot kerst de seizoen. De beste schimmelvliegen worden gevonden vanaf het midden van november tot het eind van het jaar.
De seizoen van het zwart truffel begint begin december, maar eindigt pas in het midden van maart. Hoewel er ook zwart truffel te vinden is op de australische continent, zijn er dus door de seizoensverschuiving twee seizoenen voor het zwart truffel.
Smaak: erdig, zoet, nootachtig,
Truffels zijn zalfpadden, die ondergronds groeien. Ze worden gevonden door speciale truffelzwijnen of ook truffeldokters. Er zijn verschillende soorten truffels en vooral de witte en zwarte truffel staan erop te wijzen.
Truffels - de duurste schimmel van de wereld
Een truffel is een meestal ondergronds groeiende schimmel. Truffels zijn de duurste schimmels van de wereld. Etenstreffels worden zeer geschat in de keuken. Bij de echte truffels hoorden Lorchentreffels, Ballontreffels, Woestinentreffels en Etenstreffels.
Truffels kunnen overal op aarde gevonden worden, maar er zijn tegenwoordig ook veel truffelplantages. Frankrijk en Nieuw-Zeeland staan voorop bij de cultivering van truffels. Oorspronkelijk werden wilde zwijnen ingezet om truffels te vinden. Ze werden getrokken door de sterke geur van de truffels, die ze door het bosvloer konden waarnemen. Onverdaalbare sporen van de truffels werden na het eten weer uitgescheiden. Zo vond in oude tijden de verspreiding van de truffel schimmel door de wilde zwijnen plaats.
Vandaag worden truffels alleen nog voor verbouwende toeristen door wilde zwijnen gezocht. Men gebruikt echter een speciale hondenras, maar ook een bijzondere vlieg helpt bij het vinden van truffels, omdat ze hun eieren leggen op plaatsen waar truffels te vinden zijn. Wilde zwijnen eten een groot deel van de gevonden truffels zelf op en dat is ook de reden waarom ze niet meer ingezet worden.
Verscheidenheid aan truffelschimmel soorten
Er zijn veel verschillende soorten truffels, maar slechts vier ervan zijn echt bijzonder. Ten eerste is de Alba- of Piemont-truffel (Tuber magnatum) te noemen, de duurste truffel die pas eind September op de markt komt. Ze worden roerloos gehakt, omdat haar specifieke geur schade leedt bij warmte, terwijl 80 procent van haar aroma door haar smaak bereikt wordt en slechts 20 procent door haar geur. Van Italië en het voormalige Joegoslavië komen tot eind januari de witte truffels.
De Zwarte Winteredeltruffel (Tuber melanosporum) of Perigord-truffel worden verkrijgbaar van december tot april. De uit Zuid-Frankrijk, Noord-Italië en Noord-Spanje afkomstige truffels hebben een intens bosgrond- en nootaroma. Ze worden roerloos, maar ook gekookt geserveerd. De Sommertreffel (Tuber aestivum) is goedkoper dan de eerstgenoemde soorten, en ondanks dat, zijn ze in smaak wel degelijk vergelijkbaar goed, misschien een beetje aarzelender. Ook de Bourgondische truffel (Tuber uncinatum) kan met een lager prijs te krijgen zijn.
Truffels moeten alleen bij een betrouwbare verkoper worden gekocht en men moet altijd opletten wanneer ze worden aangeboden. Want bij Alba-truffels, die in april beschikbaar zijn, is er iets mis. Truffels kunnen slechts voor een korte tijd bewaard worden. Daarom moeten ze zorgvuldig met een borstel schoongemaakt worden en vervolgens, niet langer dan tien dagen, in een terracotta-vat opgeborgen worden. Dit geldt voor de zwarte truffels, de witte truffels zijn nog gevoeligere. Ze moeten in papier verpakt in het groentekastje van de koelkast ondergebracht en dat niet langer dan zeven dagen. Het papier moet dagelijks gewisseld worden.
Truffels worden bewaard, maar zijn door feinsmaakaren streng afgekeurd. Een kilo Perigord-truffels kost ongeveer 1.000 tot 1.500 euro. Bij een maaltijd reken je per persoon met ongeveer tien gram truffels, wat betekent dat men voor vier gasten goed en wel truffels in waarde van vijftig tot zestig euro nodig heeft.