Schimmels

Eigenschappen: Schimmels

Eetgisters zijn niet alleen uiterst koolhydratenarm, maar hebben ook een aardig voordelig voedingsstoffenprofiel, wat de individuele dieet goed aanvult. In 100 gram eetgist zit gemiddeld ongeveer 2 tot 4 gram eiwitten, waarvan het dus plantaardige eiwitten zijn. Bij groothoudende voedingsstoffen komen ongeveer 3 tot 5 gram koolhydraten (waarvan ongeveer 1 gram vezels) en 0,5 gram vet in rijpe eetgisters voor. 100 gram eetgist heeft dus gemiddeld tussen de 20 en 50 calorieën. Eveneens te noemen is het speciale vitaal- en mineraalstoffenprofiel van eetgisters. Ze beschikken meestal over grote hoeveelheden kalium, wat verantwoordelijk is voor signaaloverdracht in de menselijke cellen. Verder bevatten eetgisters grote hoeveelheden magnesium, dat spierkrampen tegengaat. Daarnaast zijn nog de ingrediënten vitamine B6 en C en kleine hoeveelheden aan vitamine D te noemen. Terwijl vitamine B6 vooral gezond is voor het metabolisme, versterkt vitamine C het eigen afweersysteem van het lichaam en is vitamine D goed voor de huid en hormoonvorming.

Herkomst: Schimmels

Eetzwammen als voedsel begeleiden de mens al sinds het begin van de tijd. Het wordt vermoed dat zwammen al in de Steentijd werden verzameld en bereid. Zwammen konden door drogen gemakkelijk houdbaar worden gemaakt en waren daarmee een ideaal voedsel voor de winteropslag. Tijdens het Midden Ages genoten zwammen, die iedereen in het bos kon verzamelen, geen hoog culinair aanzien, maar werden beschouwd als "arme-mensen-voedsel". Dit veranderde pas grondig tijdens de heerschappij van koning Lodewijk XIV., die eetzwammen verklaarde tot een delicadeet. Daarom begon rond 1650 voor het eerst de professionele kweek van paddenstoelen, waarop zich spoedig ook de kweken van de steenzwam en de veldpaddenstoel voegden. In de omgeving van Parijs werd bovendien ontdekt dat paddenstoelen vooral donkere, vochtige plaatsen voorkeur gaven op mestvelden en in donkere mijnen. In Azië waren daarentegen voornamelijk shiitakezwammen populair en minder steenzwammen of champignons. De professionele zwamkweek in Azië begon echter pas in de 20e eeuw. Vandaag de dag worden zwammen bijna overal ter wereld gekweekt. Met ongeveer 1,4 miljoen ton eetzwammen per jaar is de Volksrepubliek China verreweg de grootste producent, gevolgd door de VS, waar jaarlijks ongeveer 0,4 miljoen ton eetzwammen worden verbouwd. Dit heeft tot gevolg dat eetzwammen in de lokale detailhandel het hele jaar door verkrijgbaar zijn. Ze kunnen zowel direct vers of in diepvries- of ingemaakt formaat gekocht worden.

Gebruik: Schimmels

Eetbare paddenstoelen moeten eerst verwarmd worden voordat ze gebruikt kunnen worden; enkele uitzonderingen zoals bijvoorbeeld champignons, waarbij het hemolysine is afgevoerd, kunnen echter ook rauw gegeten worden. Na het verwarmen worden eetbare paddenstoelen op verschillende manieren gebruikt: populair is bijvoorbeeld hun gebruik als bijgerecht bij zware gerechten zoals vleesgerichten. Eetbare paddenstoelen zijn eveneens een populaire ingrediënt voor soepen of stamppot, voor groentegerechten of eierrepen. Eveneens populair zijn ook ingemaakte paddenstoelen. Paddenstoelen worden in verschillende vormen geconsumeerd en zijn daarmee een belangrijk voedsel op het menu van veel culturen.

Bewaring: Schimmels

Verschillende paddenstoelen moeten binnen enkele dagen opgeëten worden.

Verse paddenstoelen moeten binnen enkele dagen verbruikt worden.

Gezondheid: Schimmels

Bij eetbare paddenstoelen gaat het niet alleen om een culinair genot, maar ook om een zeer gezond voedsel. Paddenstoelen leveren goede hoeveelheden eiwitten aan, die nodig zijn voor spieropbouw en diverse vezels, en bevat slechts weinig vet. Daarnaast bevatten ze tal van stoffen die schadelijke stoffen uit het menselijk organisme verwijderen en daardoor de lever ondersteunen. Paddenstoelenmaaltijden leveren ook grote hoeveelheden waardevolle vitamines en mineraalstoffen aan en werken daarom vooral metabolisme- en immuundersteunend. Eetbare paddenstoelen moeten echter in beheersbare hoeveelheden worden geconsumeerd, omdat ze ook relatief moeilijk verdaagbaar zijn en daardoor een bepaalde belasting vormen voor het spijsverteringssysteem. De twee tot drie keer per week consumeren van eetbare paddenstoelen wordt echter sterk aanbevolen en heeft talrijke positieve effecten op de individuele gezondheid.

Buiten dieren en planten vormen schimmels een derde soort voedsel. Vergelijkbaar met planten zijn schimmels eveneens vastgeplant, kunnen ze echter geen fotosynthese uitvoeren. Schimmels worden al duizenden jaren door de mens gebruikt als populair voedsel, dat in de meeste gevallen niet rauw gegeten kan worden maar eerst gekookt, gebakken, gefrituurd of gestoofd moet worden. Schimmels kunnen zelfs in veelcelligen - reguliere eetbare schimmels - en eenzelligen - zoals gist - onderverdeeld worden. Naast de eetbare schimmels en gistsoorten die als voedsel geschikt zijn voor mensen, bestaan er ook schimmelschimmels en giftige schimmels, die schadelijk en onsmakelijk zijn. Tot de eetbare soorten eetbare schimmels behoren honderden soorten wereldwijd. De bekendste eetbare schimmels zijn onder andere:

• Steenvarens
• Champignons
• Zwamsporels
• Birkensporen
• Shiitakes
• Oesterschelpzwammen
• Veldpaddenstoelen
• Jagersporens
• Parasolschimmels

Om smakelijk te worden gemaakt, vereisen de meeste eetbare schimmels een vorige verhitting, omdat het ingebouwde stof Hämolysein onschadelijk wordt gemaakt. Smaakmatig hebben eetbare schimmels in de regel een licht notige, mild tot zoete en afhankelijk van de soort ook een licht aardeachtige smaak. Eetbare schimmels passen zich daarom ideaal aan gezonde gerechten aan en worden al duizenden jaren door mensen gebruikt als populair bijgerecht. Om schimmels zo goed mogelijk te bewaren, moeten ze ademend opgeslagen worden - ideaal koud. In deze toestand zijn ze tot 24 uur houdbaar. Schimmels moeten daarom liever zo fris mogelijk verwerkt worden of passend ingevroren worden. Schimmels kunnen bovendien ook ingemaakt, gestoofd of gedroogd worden om langer houdbaar te maken.

Interessante feiten over schimmels

Schimmels voortplanten zich zowel geslachtelijk als ongeslachtelijk. Ze eten organische stoffen en vormen vaak een levensgemeenschap met planten. Duizenden verschillende schimmelsoorten zijn bekend. Ze kunnen bij mensen verschillende schimmelaandoeningen veroorzaken. De voordelen voor de mens liggen veruit als eetbare schimmels of als zogeheten biologische fermentatoren, die gebruikt worden om alcohol te maken. Ook in onze cultuur en techniek spelen schimmels een belangrijke rol. De meeste schimmels kunnen gekweekt en geteld worden.

Schimmels en hun verschillende soorten

Veel schimmels zijn populaire voedingsmiddelen. Daarbij horen soorten zoals steenvarens en zwamsporels, maar ook schimmelsoorten zoals champignons, shiitakes en oesterschelpzwammen. Het is echter op te merken dat schimmels zware metalen kunnen opnemen, die leiden kunnen tot gezondheidsproblemen. Wie schimmels wil verzamelen voor consumptie, moet de gevonden schimmels grondig kennen en alleen de onmiskenbaar herkende eetbare schimmels nemen. Sommige schimmelsoorten bevatten Hämolysein, een gift dat pas door verhitting vernietigd wordt. Daarom vereisen de meeste schimmels voldoende verhitting door koken of bakken voordat het eten kan beginnen om maagklachten of zelfs vergiftigingen te vermijden.

Hoe worden schimmels gebruikt

Van de eencellige schimmels zijn bier-, wijn- en bakgist de belangrijkste nuttige schimmels. Evenzo spelen veel schimmelsoorten een belangrijke rol in het rijpingsproces van melkproducten, vooral zuurmelkproducten en kaas. Schimmels kun je fris kopen, maar ook ingelegd in blikken en glazen. Als hele koppen of al gesneden in plakjes of stukjes. Gevroren worden ze aangeboden in zakken of kleine dozen en kunnen na aanbrengst weer ingevroren worden. Ook daar zijn ze verkrijgbaar in verschillende variaties.

Bewaring van schimmels

Schimmels kunnen onder bepaalde voorwaarden bewaard worden. Schimmels mogen beslist niet opgeslagen worden in een plastic zak. Het risico op schimmel is te groot. In een ademende verpakking kun je ze ongeveer 24 uur koud bewaren. Schimmels kunnen ook eerst gestoofd, ingemaakt of gedroogd worden, waarmee de houdbaarheid tot een jaar kan worden verlengd. Zowel als bijgerecht noch als hoofdgerecht zijn schimmels zeer variabel in de voedselketen te plaatsen.