Eigenschappen: Rood kool
Rotkoolkoppen zijn iets kleiner dan Witlof. De kleur wordt verleend door de pigmentstof Anthocyan, die ook aan Heidelbessen, Blauwe Oranjes, Rode Paardenbloemen en Wijnristen te vinden is. Populair is de karakteristieke zoete, mild smaak.
Herkomst: Rood kool
Rotkool, die afstamt van zeekool die wild groei, kom oorspronklik uit China en het dan via de Middellandse-landen na Europa gekom, waar dit tot populaire wintergroente geword het. Na Europa is dit hoofsaaklik via kloosters versprei, waar dit de monniks deurgevoer is om te kweek. Die grootste europaanse rotkoolanbaugebied lê in Dithmarschen aan die Noordsee-ooste van Duitsland.
Gebruik: Rood kool
Rotkool is een van de klassieke bijgerechten bij zwaar vlees. Hoewel de "sattigende bijgerecht" steeds meer creatieve keukenmaats always push boundaries to contrast and composition, en dan maakt hij niet zelden ook een goede figuur als hoofdgerecht. Rotkool wordt in alle Europese keuken gebruikt, maar vooral in Noord- en Oost-Europa. Rauw als salade bereid met peper, zout, snijdeeg en uitgelaten speck is rotkool een delicatesse. Raffinierde keukenmaats hebben er ook al allerfeinstes sauerkoel op gemaakt. Als groente smaakt hij hierbinnen traditioneel bijzonder goed met boter- of gansechamel, ui, appel en wacholder geiten. Essig kleurt de kool daardoor krachtig rood, verder kan hij ook wat zoete van suiker of kandijs verdragen. In Rusland komen knolgaar en petersilienerwortel erbij, in Nederland suiker, zeeuw en een beetje appelsap en in het middenfrans Limousin behoren maronen toe.
Bewaring: Rood kool
Rotkool moet opgeborgen worden aan een droog, donker en koel plaats. In de koelkast is hij maximaal 14 dagen te houden, gesneden hoofden moeten echter in transparante plasticfolie verpakt worden.
Gezondheid: Rood kool
Rotkool is rijk aan caroteniden, B-vitaminen, ijzer, kalium, selen, magnesium en ballaststoffen. Reeds 200 g rotkool dekt de dagelijkse behoefte in vitamine C en raakt bijna twee derden van de aangeraden dagelijke dosis aan vitamine K. Secundaire plantengrondstoffen werken freeware radicaal entgegen en kunnen zo kankerrisico's en vroege ouderingsprocessen tegenspreken.
Omdat de felle celstructuren van verse kool de maag kan stressen, moet hij voor ongeveer 24 uur in het ijskastje worden opgeslagen. Kruiden zoals knoflook, fijnhout of wasabi maken rotkool ook bekommend.
Seizoen
Van de marschboden in Dithmarschen worden de ronde, violette koolkoppen eind november geplukt, omdat ze geen ijskoude verdragen. Koel en droog opgeslagen, blijft rotkool dan tot het komende voorjaar fris.
Smaak: zoet-aangesteld
Rotslaat - Aanbouw en Variëteiten
In vergelijking met witloof is zijn groei iets kleiner en harder. Bij de verschillende variëteiten varieert de kleur van de buikenbladeren, maar de bladeraderen en ribben zijn in elk geval violet en het binnenleven van de bladeren lichtrood. Zijn kleur hangt sterk af van de pH-waarde van de grond waarop hij groeit. Op zuure gronden wordt hij meer rood, op alkalische gronden blauw. Verder versterkt de rode kleur nog bij koken door het toevoegen van sauren zoals balsamico of appels en de blauwe kleur door het toevoegen van basisproducten zoals bakpoeder of natron.
De lijst met variëteiten van het Bundeszentrale voor genoemde planten onderscheidt zich tussen vroege rotslaat, middenvroege rotslaat en herfst- en overwinterende rotslaat. In Duitsland wordt echter voornamelijk de laatste aangeboden en dat vooral in de westelijke Bundesländer. Buiten Duitsland is rotslaat vooral populair in de landen van Noord- en Midden-Europa. Rotslaat kan in het voorjaar gezaaid of geplant worden, hij vereist een goed gedoopte grond en voldoende water. De oogst begint al in mei en duurt tot december, maar de meeste variëteiten worden in de herfst geplukt, dus rotslaat is typisch wintergroente die ook goed bewaard kan worden. Ook in je eigen tuin kan hij zeer eenvoudig en vruchtbaar aangeboden worden.
De heimath van de rotslaat ligt waarschijnlijk in het Middellandse Zeegebied en Klein-Azië, waar hij afstamt van zeevrucht. Naar Europa is hij vooral via kloosters verspreid, waar hij door monniken werd gekweekt. In de Middeleeuwen werd hij zelfs als geneesmiddel gebruikt tegen pest, purpura en astma.
Inhoudstoffen van Rotslaat
Rotslaat bevat veel ijzer en veel mineralen en ballaststoffen. De kleurstof Anthocyan wordt beschouwd als ontstekingsremmend en sterkent het immuunsysteem. Het groentevoer moet langzaam gekookt of beter nog als rauwe salade gegeten worden, omdat de in hem bevindelijke ascorbin bij zachte koken omvormt tot vitamine C, waarvan rotslaat veel bevat. Met 100 gram rotslaat kan een volwassene al halverwege zijn dagelijkse behoefte aan vitamine C dekken.
In de handel is hij bijna het hele jaar beschikbaar, men herkent zijn frische toestand aan de krachtige, harde bladeren, de zachte kleur en de harde kop. In de koelkast is hij tot 14 dagen bewaard, afgesneden koptjes moeten echter in transparante plasticfolie verpakt worden. Men kan hem rauw als salade of gekookt als groente eten, vaak worden er appels, kruiden, muskus of laurierbladeren toegevoegd. In het noordelijke deel van Duitsland wordt vooral zuurere ingrediënten toegevoegd, waardoor de rode kleur versterkt wordt, daarom heet hij daar rotslaat, en in het zuidelijke deel van Duitsland wordt hij meer zoete gekookt, daarom heeft hij een blauwe toon en wordt hij genoemd als blauwkraal. Tegenwoordig is hij echter ook klaargemaakt in glazen en conserven beschikbaar in de handel.