Eigenschappen: Varken
Varkenvlees levert grote hoeveelheden energie, waardoor het niet als koolhydratenarm kan worden beschouwd. Ongeveer 250 calorieën zitten meestal in 100 gram varkensvlees, de daadwerkelijke brandwaarde hangt echter af van welk specifiek deel van het varken. De volgende macronutriënten zijn normaal gesproken in die 250 calorieën opgenomen: ongeveer 20 tot 25 gram eiwitten en 10 tot 15 gram vet per 100 gram product. Van de vette zijn er 5 gram verzadigde vette en ongeveer 7 gram onverzadigde vette. Varkensvlees biedt vooral grote hoeveelheden mineraalstoffen: cholesterine (80 milligram per 100 gram) en natrium (62 milligram per 100 gram) evenals magnesium (28 milligram per 100 gram). Vitalstoffen in vers varkensvlees zijn bijvoorbeeld vitamine B6 (0,5 milligram per 100 gram) of vitamine C (0,6 milligram per 100 gram). Varkensvlees heeft hiermee een breed scala aan verschillende voedingsstoffen, waardoor het al duizenden jaren door de mens gewaardeerd wordt.
Herkomst: Varken
De geschiedenis van varkensvlees gaat terug tot ongeveer 10.000 jaar voor Christus, toen mensen langzaam besloten een sedentaire levensstijl te kiezen. Om wilde dieren zoals het wilde zwijn niet langer te hoeven jagen, besloten ze de domesticatie van het varken – hiermee werd het huidige huisvarken geboren. Archeologen bevestigen dat het varken al ongeveer 12.000 jaar geleden in Azië en al ongeveer 6.000 jaar geleden in Europa als basis voor vlees werd gebruikt. Tot de kolonisatie van Amerika en Australië waren varkens op deze continenten echter volledig onbekend. De verspreiding van het varken vond pas omstreeks de 18e eeuw plaats in de anglo-amerikanese ruimte. In Duitsland begon men midden de 19e eeuw met industriële kweek van varkens. Vanaf 1920 nam het vetgehalte van deze dieren door selektie tot op heden aanzienlijk af. Vandaag worden varkens bijna overal ter wereld als nuttige dieren gehouden. Behalve in moslimculturen en strenggelovige joodse gemeenschappen wordt varkensvlees nog steeds beschouwd als een van de meest geliefde vleesproducten ter wereld en wordt het daarom in veel culturen gebruikt voor traditionele gerechten. Momenteel worden jaarlijks ongeveer 110 miljoen ton varkensvlees geproduceerd of geconsumeerd. Dit heeft tot gevolg dat de aanbod van varkensvlees of producten ervan het hele jaar door in de detailhandel verkrijgbaar is. Varkensvlees kan direct fris worden gekocht op de koelafdeling, bij de vleesafdeling of in diepvriesvorm.
Gebruik: Varken
Varkenvlees wordt in veel culturen gezien als hoofdingrediënt voor de bereiding van traditionele gerechten. Vooral in Europese, Anglo-Amerikaanse en Aziatische culturen is dit het geval. Varken vlees wordt hier voornamelijk gekookt of gebakken en dan geserveerd in combinatie met verschillende groentebijgerechten. Daarnaast wordt varkenvlees in sommige culturen ook rauw gegeten – in Duitsland bijvoorbeeld wordt varken in de vorm van varkensgehakt rauw als broodbeleg gebruikt. Ook is varkenvlees populair als barbecuevlees – hiervoor worden vaak varkenskoteletten en schouderribben gebruikt. Eveneens wordt varkenvlees veel gebruikt als ingrediënt in soepen of stamppot.
Gezondheid: Varken
Het eten van varkensvlees levert de menselijke organismus vooral grote hoeveelheden energie, waarom het met zorg gegeten moet worden en zich hierin niet verdraagt met diëten. Daarnaast heeft varkensvlees een aardig hoge cholesteringehalte, waarom het eten van varkensvlees bij mensen met bestaande hart- en vaatziekten beperkt moet worden. Onafhankelijk hiervan levert varkensvlees een gunstig spectrum aan vitamines en mineraalstoffen en is het daarom in het algemeen een onbezorgd voedsel, mits het met mate wordt geconsumeerd.
Vlees van varkens, dat tegenwoordig meestal verwerkt wordt, komt uit intensieve fokkerijen of biologische opvoeding. Vlees van wilde zwijnen wordt beschouwd als een eigen delicadezaat en komt zowel uit de vrije wildernis of kweektuinen.
Varkensvlees kan gebraden, gegrild of gekookt worden. Van veel delen van het varken kunnen regionale lekkernijen worden gemaakt. De ingewanden van het varken zijn geschikt voor ragouts en braden. Varkenslever braadt slechts kort en wordt beschouwd als een van de ijzerlevers in de menselijke voeding, hoewel er altijd weer waarschuwingen zijn over zware metalen in de lever. Maar meerdere malen per jaar is lever een genot dat je niet mag missen.
Het voedsel varken beschrijft een algemene term voor alle voedingsproducten van varkens zoals bijvoorbeeld varkensvlees, varkensvet, varkensingewanden en varkensbot. Het huisvarken wordt hierbij in de meeste gevallen gebruikt als nuttig dier om voedsel van varkens te maken - dit komt van het oorspronkelijke wilde zwijn af, dat eveneens als nuttig dier in aanmerking komt. Voedingsproducten van varkens worden hierbij gegenereerd uit de volgende nuttige dieren:
- Huisvarkens
- Wilde zwijnen
- Moederassen (zoals Duroc, Leicoma, kruisingsschroef, Deutsche Landrasse en Deutsches Edelschwein)
- Vaderassen (Hampshire-varken, Schwerfurter Fleischrasse, kruisingseber)
Naast de ras speelt ook het geslacht en de leeftijd van het varken een rol. De volgende terminologie wordt overeenkomstig gebruikt:
- Kalver (jong dier, dat nog gezoogd wordt door de moeder)
- Spankalver (jong dier, dat maximaal 6 weken oud is)
- Loper en overloper (niet meer gezoogd dier)
- Schroef (vrouwelijk varken)
- Bok (gekasteerd mannelijk dier)
- Eber (mannelijk fokdier)
- Oude snijder (voor de slacht gekasteerde ebers)
Het varken wordt beschouwd als een van de eerste door mensen gedomesticeerde dieren en is tot op heden één van de meest gegeten vleessoorten ter wereld. Net zoals bij andere nuttige dieren komen ook bij het varken verschillende delen in aanmerking voor gebruik als voedsel:
- Varkenswang
- Varkensbuik
- Borstspits
- Varkensfilet
- Groene varkensspeck
- Varkenshak
- Varkenstronk
- Varkensschouder
- Varkenskop
- Ribkoteletten
- Varkensrug
- Bovenschelp
- Rug
- Schouder
- Onderste schelp
Varkensvlees wordt voornamelijk gekookt, gebraden of gefrituurd gegeten. Een uitzondering vormt bijvoorbeeld gehakt van varken, dat hier in de buurt bekend staat als "Mettfleisch" en fungeert als populaire boterhamvulling. Smakelijk wordt varkensvlees gekenmerkt door een relatief kenmerkende, kruidige en pikante aroma. Tegelijkertijd smaakt dit vanwege de meestal hoge vetgehalte ook zeer rijk.
Basis voor veel specialiteiten
Varkensvlees vormt in de vorm van vleesworst de basis voor verse worst en bij veel worstspecialiteiten in het gebied van gekookte worsten en gebraden worsten. Bij harde worst wordt fijngehakt vlees verwerkt. De kruiden reiken van mild tot pikant scherp. Varkensvlees neemt elk kruid goed op, zonder zijn eigen heerlijke smaak te verliezen. Vooral in het Duitstalige gebied is de bereiding van varkensvlees in worstspecialiteiten zo divers als nergens anders ter wereld. Elk gebied kan met haar eigen kruidvarianten en worstsoorten scoren, waardoor vooral de Duitse worstkeuken internationale populariteit en bekendheid geniet.
Ham van varkens wordt gedroogd of gerookt of eenvoudig gekookt als kookham aangeboden. De hamspecialiteiten smaken overal in Europa anders en tonen zuiver varkensvlees in hoogste smaakvolheid. Hier bepalen de marinades en kruidenmarinaden waarheen de smaaknuances zich ontwikkelen. De verschillende gekookte hams kunnen snel omgezet worden naar een eigen gerecht door het omslaan met brood- of bladerdeeg, wat in de zomer samen met salades licht eten vormt.
Varkensvlees is geschikt voor kort braden met en zonder korst. Doorwassen varkensvlees behoudt door de vetstrepen zijn vochtigheid en moet niet te snel of heet gebraad worden, zodat het niet hard en droog wordt.
Grillvlees
Voor het grillen is doorwassen en sterk met vet gemarmerd varkensvlees vooral geschikt. De verschillende kruidige marinades waarin het vlees wordt gelegd, beloven een breed scala aan smaken. Het langzaam grillen laat het vet uittrekken, de korst sluit de vleessappen in. Met verse en heerlijke salades stelt grillvlees een populaire maaltijd voor de zomer voor. Een bijzonder delicate variatie biedt het spankalver. Zijn vlees is zeer zacht en door glazuren van de huid met kruidenkompressen ontstaat een dun knapperig huidlaagje, onder welk een vetlaagje het zachte vlees beschermt tegen droogte tijdens het grillen. Gegrild spankalver wordt op grote feesten altijd weer beschouwd als een delicadezaat waarbij de meest uiteenlopende bijgerechten kunnen worden geserveerd.
Ragouts en braden
Voor ragouts en braden van varkensvlees geldt dat men na het eerste aanbraden moet werken met niet te hoge temperaturen. Zo wordt de vochtigheid in het vlees ingesloten en kan het vlees bij gemiddelde temperaturen zacht gesmoord worden. Laat braden na afloop van de kooktijd even rusten, zodat de vochtigheid zich in het vlees verzamelt en niet direct uitloopt bij het snijden.