Varken

Eigenschappen: Varken

Rundvlees is algemeen kenmerkend door zijn hoge eiwitgehalte, met een tussendoor gematigd vetgehalte. Per 100 gram bevat rundvlees ongeveer slechts 250 calorieën, die op macro-nutriëntniveau zich verdelen in ongeveer 26 gram eiwitten, gemiddeld 15 gram vet en 0 gram koolhydraten. De daadwerkelijke hoeveelheden eiwit en vet hangen echter voornamelijk af van welk deel van het rund wordt gebruikt. Grondig zijn roastbeef en runderfilet derijkst in eiwitten en tegelijkertijd laag in vet van het rund. Naast de genoemde macro-nutriënten is rundvlees ook rijk aan verschillende micro-nutriënten in de vorm van mineralen en vitamines. Van deze laatste ongeveer 318 milligram kalium, wat essentieel is voor het zuur-basishouding in het lichaam en de signaaloverdracht in cellen ondersteunt.

Daarnaast bevatten 100 gram rundvlees ongeveer 72 milligram natrium, wat verantwoordelijk is voor de vloeistofbalans in het lichaam en ongeveer 18 milligram calcium per 100 gram, wat belangrijk is voor de menselijke botstructuur. Vitaminekundig biedt het eten van rundvlees vooral grote hoeveelheden aan vitamine B12 (2,6 microgram per 100 gram), wat verantwoordelijk is voor diverse stofwisselingprocessen en celverdeling en bloedvorming en nog kleine hoeveelheden van vitamine B6 en vitamine D in het rundvlees, die ook belangrijk zijn voor functionerende stofwisselingactiviteiten en het eigen immuunsysteem ondersteunen.

Herkomst: Varken

Runder wordt al sinds tienduizenden jaren gegeten door mensen en vond zijn weg op het menu met de komst van nuttijdieren. Vandaag de dag wordt rundervlees bijna overal ter wereld geproduceerd. Dit is gebaseerd op de houderij van nuttijdieren. Hierbij kan onderscheid worden gemaakt tussen stal- en vrije weidehouderij. Afhankelijk van het soort vlees kunnen verschillende runderrassen worden geslacht - jonge dieren, koeien, stieren en ossen.

Nadat de rund is geslacht, wordt het direct verwerkt in verschillende delen. Dit gebeurt op industriële schaal in grote slachthuizen. Vanaf daar komt het rundervlees direct terecht bij de detailhandel - bijvoorbeeld in vleesafdelingen van supermarkten of rechtstreeks naar de slager - of het wordt verder verwerkt tot producten met rundervlees. Rundervlees, in zijn verschillende varianten, is daarom hele jaar door verkrijgbaar bij de detailhandel. Rundervlees kan worden gekocht in verse vorm, in de koeling of uit de diepvries. Daarnaast bestaat er nog de variante van gedroogd rundervlees (zogeheten "Beef Jerky"), welke verkrijgbaar is in zakken bij de detailhandel.

Gebruik: Varken

Totaal meer dan 13 deelstukken van het rund worden gebruikt voor de productie van rundvlees. Daaronder vallen de nek, de kantstukrib, en de hoge rib, roastbeef, filé, heup, boven- en onderflank, bolletje, buiklap, borst, borstspits en borstkern, zadelrib, schouder en voor-, respectievelijk achterham, en de runderstaart. Als de meest luxe stukken van het rund worden vaak roastbeef of filé aangeduid, die zich vooral onderscheiden door hun hoge percentage magert spiervlees.

De nek van het rund is meestal vetachtiger, maar heeft daardoor wel een rijkere smaak. Rundvlees wordt op veel manieren verwerkt tot verschillende vleesproducten. Zo worden er rundstukjes, kalbfrikadellen, rundtartar, rundgehakt, rundrolletjes, rumpsteaks en rundgulasch gemaakt, en worden beenplaten en ribstukken vaak gebruikt als soepvlees. Rundvlees kan direct rauw of gebakken, gekookt, gestoofd en gebarbecued worden.

Bewaring: Varken

Varkensvlees houdt zich bij 4 graden in de koelkast ongeveer 3 tot 4 dagen.

Rundervlees houdt zich bij 4 graden in de koelkast ongeveer 3 tot 4 dagen.

Gezondheid: Varken

In het algemeen is rundvlees een gezond voedsel. Vooral de hoge hoeveelheid eiwitten is gunstig voor spierontwikkeling en ondersteunt bovendien het eigen afweersysteem van het lichaam. Sporters waarderen in het bijzonder de hoge kreatine-inhoud van rundvlees. Indien er echter vetrijke delen van rundvlees worden gegeten, moet dit met mate gebeuren. Onafhankelijk hiervan is rundvlees ook een uitstekende bron van vitamine B12 en vitamine D, die belangrijk zijn voor diverse stofwisselingsprocessen in het menselijk lichaam. Het eten van rundvlees biedt dan ook vooral gedurende de wintermaanden een goede basis om zo goed mogelijk gewapend te zijn tegen verschillende ziektekegels.

Seizoen

Varkensvlees is het hele jaar verkrijgbaar.

Smaak: sterk-geurig

Voor de verdere verwerking van rundvlees worden dus jonge koeien, volwassen koeien, stieren en ossen gebruikt. Rundvlees zelf wordt verdeeld in veel individuele delen die hun oorsprong bij het rund duiden. Afhankelijk van het deel type is een andere bereidingsmethode of variant geschikt voor consumptie. Terwijl runderstukken zich vooral lenen tot grillen, kan vers roest rundtartar bijvoorbeeld ook ongekookt gegeten worden. Grondig gezien heeft rundvlees een marmerstructuur die de vetdistributie in het spierweefsel vertegenwoordigt. Het zuivere spierweefsel is van rood tot bruin gekleurd. Smakelijk bezien heeft rundvlees meestal een zeer krachtige, aromatische tot licht bittere smaak. De invloed op de smaak van het rundvlees komt vooral ook door het ouderdom en vetgehalte van het dier. Consistente bezien is rundvlees eerst stevig en gespannen – door goede bereiding wordt dit echter licht sponsachtig, zacht en sappig.

Rundvlees - populair, veelzijdig en aromatisch

De vleeskwaliteit en de smaak van rundvlees kan sterk verschillen. Daarvoor zijn niet alleen de verschillende runderassen beslissend. Ook voeding, opvoeding en behandeling na slachting hebben invloed op de kwaliteit van het vlees. Hierbij is Duitsland niet de grootste verbruiker van rundvlees. Argentinië staat hierop aan de top, maar ook Australië, Amerika en Frankrijk behoren tot de grootste verbruikers.

Runderassen en hun herkomst

Wereldwijd zijn meer dan 450 runderassen bekend, soms wordt gesproken over ongeveer 800 rassen. De Europese runderassen kunnen allemaal worden teruggevoerd op de auerochse. Het gebruik van het huisrund beperkt zich niet alleen tot het werkdier; moderne kweekingen worden ook onderverdeeld in melkkoeien en vleesleveranciers. De belangrijkste Europese vleesrunderassen zijn Charolais, Limousin en Chianina. De in Amerika, Australië en Argentinië vertegenwoordigde mastassen gaan terug op Britse oorsprong zoals Aberdeen-Angus, Hereford en Shorthorn.

In Duitsland bestaan er regionale verschillen in runderassen. De meest voorkomende ras is de Deutsche Schwarzbunte als melk- en vleesleverancier, vooral in Noord-Duitsland. Verder wordt het Fleckvieh ook als "tweegebruiksras" beschouwd, voornamelijk vertegenwoordigd in Zuid-Duitsland. Andere runderassen die ons vlees leveren zijn de Deutsche Rotbunte, Braunvieh, Frankenvieh en het in Schleswig-Holstein verspreide Angler-Rotvieh.
Andere bekende runderassen die zeer goed en aromatisch vlees leveren zijn Black Angus, Galloway, Salers of Kobe-rund.

Rundvlees is niet hetzelfde als rundvlees - wat je moet opmerken

Rundvlees wordt geleverd door zowel mannelijke als vrouwelijke runderen. Het maakt al verschil of het vlees afkomstig is van een kalve, een rund tot zes maanden oud, een jonge stier, een geslachtsrijpe mannelijk rund, een os, een geënode mannelijk rund, een ferk, een vrouwelijk rund dat nog geen kalf heeft gebaard of van een koe, een vrouwelijk rund dat al heeft gekalvd. Niet alleen kleur en smaak, vaak ook de gebruikte vleessoorten tonen verschillen.

In Duitsland onderligt het rundvlees een volledige controle over geboorte, herkomst, opvoeding via slachterijen en afslag tot de winkelkast. Hierbij worden ook runderen die ouder zijn dan 24 maanden sinds 2001 getest op BSE. Alles dit vormt de basis voor het merken van rundvlees. Verschillende kwaliteitsmerken geven informatie over de vleeskwaliteit. Het QS-merk staat voor het QS-kontrolesysteem waarin kwaliteit en veiligheid worden gerespecteerd, naast dit is er het Bio-merk voor de ecologische vleesproductie volgens EU-richtlijnen en andere merkprogramma's met verschillende criteria. Het vleesmerking omvat de aanduidingen van de exacte artikelomschrijving (bijvoorbeeld beenplaat of filet), de hoeveelheid, houdbaarheidsdatum en prijs. Andere aanduidingen zijn het kennummer voor herkomst, informatie over de herkomstketen (geboren in ..., gemest in ..., geslacht bij ...) en ook het toegestaan nummer van de slachterijen en afslagbedrijven. Voor goed, kwalitatief hoogwaardig rundvlees is het belangrijk dat het vlees na slachten goed gehangen wordt. Pas daarna volgt de verdeling in individuele stukken.

Vleediversiteit en soms verwarring aan de vleeskast - wat voor deel van rundvlees is wat

Het rund biedt een grote verscheidenheid aan verschillende delen. Hier geldt een algemene regel – hoe meer de spierdelen worden belast, des te grover en dooraderder zijn de vleesvezels. De zachtste delen van het rundvlees liggen dus in de rugregio of de binnenkant van de schouder.
Dus vinden we de delen van het rund van kop tot achterwerk:

• de rundernek, ook kam of nek
• het vorkbeen
• de borsttop
• dikke boeg, middenboeg, vals filet en schepstuk (ook schouder)
• beenplaten (onderste deel van de voorpoten)
• hoog ribbenkast (ook hoge roastbeef)
• kruisrib (ook spannend rib of ladder)
• borstkernel
• roastbeef - hoog rib en roastbeef samen uitgelost vormen het tussenribstuk (entrecôte)
• filet (ook lendenrug of longvlees)
• bürgermeisterstuk
• knochenverdunning en buiklapjes
• heup en staartstuk met aansluitend tafelspitz
• bovenplaat en onderplaat
• osstaart
• hesse (enkel van de achterpoten, beenplaten)

Dus biedt rundvlees niet alleen een grote verscheidenheid aan, ook voor alle kookmethoden (van grilleren, bakken tot koken en stoven en smoren) is het geschikte vleesstuk beschikbaar.