Eigenschappen: Lam
Aan calorieën biedt vers lamsvlees ongeveer 250 tot 300 kalorieën per 100 gram. Macro-nutriënten zijn: 15 en 25 gram eiwitten per 100 gram, ongeveer 10 tot 21 gram vet per 100 gram en overeenkomstig 0 gram koolhydraten. Het vet in lamsvlees bestaat voor ongeveer 40 procent uit verzadigde vettezuuren en voor 60 procent uit gezonde eenvoudige en meervoudig onverzadigde vetten. Lamsvlees wordt daarom beschouwd als relatief laag in vet en biedt een grote verscheidenheid aan waardevolle eiwitten.
De cholesterolgehalte van lamsvlees bedraagt gemiddeld tussen de 90 en 100 milligram per 100 gram. Naast de genoemde macro-nutriënten bevat lamsvlees ook een overdaad aan micro-nutriënten: tussen de 300 en 320 milligram kalium, 72 milligram natrium en 23 milligram magnesium. Lamsvlees is ook rijk aan vitamines: ongeveer 0,1 milligram vitamine B6 en 2,5 microgram vitamine B12 per 100 gram en kleine hoeveelheden van vitamine D.
Herkomst: Lam
Lamsvlees heeft vooral in het Orient een duizenden jaren oude traditie. Ongeveer 10.000 jaar geleden werden in het huidige Anatoxia de eerste schapen en dus ook lammeren gedomesticeerd. Naast het gebruik van schaapsdieren als melkleveranciers dienden deze al vanaf het begin als vleesbron. Hier werd echter voornamelijk gebruik gemaakt van het Mouflon, ofwel het wilde schaap. De dieren waren uiterst aanpasbaar en robuust tegenover strenge weersomstandigheden. Vanaf ongeveer 3.000 jaar voor Christus nam de fokking van schapen en lammeren drastisch toe, omdat ze niet langer alleen om hun vlees en melk gehouden werden, maar ook om hun wol. Hiermee keerde ook het eten van lamsvlees in grote delen Europa terug. Lamsvlees werd echter pas in de Moderne Tijd populair in Duitsland.
Ongeveer in de 17e en 18e eeuw werd lamsvlees ook in Duitsland steeds populaarder. Vandaag de dag worden schapen en lammeren bijna overal ter wereld als nuttiedieren gehouden. Lamsvlees is daarom seizoensongevoelig en beschikbaar het hele jaar door in de detailhandel of bij de slager. Het kan zowel direct vers op de vleesafdeling als gevroren gekocht worden. Omdat lamsvlees slechts enkele dagen houdt, moet het daarom snel gegeten worden.
Gebruik: Lam
Aangezien lamsvlees een uiterst zacht, aromatisch en voedzaam vlees is, wordt het hier vooral graag gebruikt als soepvlees. Daarnaast is het gebruik als braadvlees ook gangbaar. In de Orient wordt lamsvlees geserveerd met een verscheidenheid aan bijgerechten zoals rijst, couscous of boontjes en erwten. Lamsvlees is in dit opzicht eerder een feestmaal en wordt relatief zelden gebruikt. Lamsvlees is vooral ideaal in combinatie met roomige sauzen of geurende currygerechten. Het gebruik als ingrediënt in salades is daarentegen zeer zeldzaam. In de fastfoodsector wordt lamsvlees overal ook vaak gebruikt voor het bereiden van dönervlees.
Gezondheid: Lam
Bij lamsvlees gaat het om een relatief gezond vleessoort dat slechts kleine hoeveelheden vet bevat. Vanwege de hoge cholesteringehalte moet lamsvlees door personen met hart- en vaatziekten echter slechts zelden worden gegeten. Lamsvlees biedt een vezelrijke basis voor spierontwikkeling, evenals vele macronutriënten die het lichaamseigen afweersysteem versterken. Daarnaast zijn de in lamsvlees aanwezige micronutriënten goed voor gezonde cel- en bloedvorming. De regelmatige consumptie van lamsvlees is voor gezonde mensen onschadelijk.
Wat wordt verstaan onder lamsvlees
Lamsvlees komt van dieren die niet ouder zijn dan twee jaar. Het gaat om vlees van gekastrerde mannelijke schapen of van vrouwtjeschapen die zonder nakomelingen gebleven zijn. Lamsvlees laat zich goed onderscheiden door krachtige smaak, donkerrode kleur, een stevige structuur en de duidelijke marmorering ten opzichte van lamsvlees.
Wat is schapenvlees
Schapenvlees verwijst naar vlees van gekastrerde dieren van beide geslachten die ouder zijn dan twee jaar, waarvan het vlees sterk dooraderd, donkerrood en grofvezig is. Het komt voornamelijk lamsvlees in de voedselhandel, met name het vlees van melklammetjes.
Toepassing van slachtstukken van lam- en lamsvlees
De borst, ook bekend als borstspits op de markt, waarvan het vlees goed dooraderd is met vet en zeer vochtig, is ideaal voor goulasch, stoofpot en soep en perfect voor het bereiden van gevulde lamsvorst. De schouder, ook bekend als blad of bug, die ook in gerolde vorm verkrijgbaar is, past uitstekend bij rollbraden of barbecueën voor vleesspiesjes.
Zachte lendenkoteletten voor het grillen
De koteletten worden aangeboden als stiel- en lendenkoteletten en zijn zeer zacht en vochtig. Het lamsvlees van de ontstamde kotelettenrij vindt men vaak onder lam-chops op de markt. De vliegenkoteletten, kleine, dubbel gesneden lendenkoteletten, zijn ideaal voor barbecueën of kort braden.
Lammekarree of lammlachs als het zachtste lamsvlees
De rug van lam- en lamsvlees, ook bekend als lammekarree of lammlachs, levert het zachtste vlees van het lam. Het wordt in stukken of gesneden verkocht als lamruggenfilet, lammekarree of lamfilet. Dit vlees past uitstekend bij barbecueën, kort braden, schmoren en ovenbraden.
Lam- of lamkeule als braadstukken
De lam- of lamkeule (schouder) is het beste braadstuk omdat het vooral mager, vlezig en zacht is. Deze sectie is verkrijgbaar in stukken of gesneden en ideaal voor goulasch, braden of barbecueën van vleesspiesjes of steaks.
Zeldzame genieting van lam- en lamsvlees
Hoewel lam- en lamsvlees voedingskundig een waardevol voedselproduct is, wordt het in Duitsland weinig gegeten. Bij een vleesconsumptie van 60,3 kg per jaar en persoon bedroeg de consumptie van lam- en geitenvlees volgens CMA in 2007 slechts 700 g per hoofd.
Het nuttige dier lam wordt gebruikt als basis voor het maken van lamsvlees of lamsvleesproducten. Het gaat bij lamsvlees om donkerrood tot lichtbruin vlees, dat slechts zeer weinig dooraderd is met vet. Lamsvlees staat ook bekend onder de synoniemen lamsvlees of schapenvlees en is een van de meest geapprecieerde soorten vlees wereldwijd. Bij lamsvlees wordt specifiek het vlees bedoeld dat afkomstig is van jonge lammetjes. Dit zijn dieren die minder dan 1 jaar oud zijn wanneer ze geslacht worden. Onder de naam lamsvlees worden nog veel andere soorten vlees geclassificeerd:
• Vlees van melklammetjes (tussen 8 weken en 6 maanden oud)
• Vlees van foklammetjes (maximaal 1 jaar oud)
Naast het lam worden voor de productie van vleesproducten ook jonge schapen, lamen, schapen en bokken gebruikt. Het specifieke vlees van het lam wordt hierbij in een grote verscheidenheid aan vleessoorten onderverdeeld. De handelskennis kent bijvoorbeeld de lamnek, die afkomstig is van de nek of de rug van het lam. Daarnaast zijn er de lamborst, de lamschouder en de lamrug. Speciale vleessoorten van het lam zijn ook de lamshoofden en het lamskotelet. Terwijl de lamshoofden de poten zijn die meestal inclusief bot verkrijgbaar zijn, stellen lamkoteletten zeer fijne, vaak ook zeer kleine vleessoorten voor die een slechts zeer lage vetgehalte hebben en extreem smaakvol zijn. In tegenstelling tot andere soorten vlees wordt de smaak van lamsvlees meestal beschouwd als licht kruidig. Tegelijkertijd heeft lamsvlees een bepaalde peperduurheid en zachtte.