Vlees

Eigenschappen: Vlees

Bij vlees handelt het zich, afhankelijk van het vleessoort en de verhouding van het vlees, om een uiterst voedzaam en soms calorierijk voedsel. Vlees levert gemiddeld tussen 100 en 250 calorieën per 100 gram. Deze worden verdeeld over de volgende macronutriënten: tussen 10 en 30 gram eiwitten per 100 gram, grondig 0 gram koolhydraten evenals tussen 1 en 40 gram vet per 100 gram. Binnen het vet bevinden zich bovendien een reeks onverzadigde vetzuren. Vlees levert ook grote hoeveelheden mineraalstoffen zoals kalium, magnesium en ook natrium evenals vitamines B6, B12 en D. Vlees heeft hiermee in totaal een uiterst gunstig voedingsprofiel en dekt al een groot gedeelte van alle essentiële voedingsstoffen af, zonder welke de mens niet zou kunnen overleven.

Herkomst: Vlees

Vlees wordt beschouwd als het oudste voedsel van de mens en wordt daarom al duizenden jaren door hem gegeten. Het vroegst direct via de jacht verkregen vlees van mammoeten en buffels werd door de eerste mensen eerst bereid boven open vuur en vervolgens gegeten. In de vorm van drogen produceerden ze ook hun eerste vleesproducten, die in tegenstelling tot vers vlees vergelijkbaar lang houdbaar waren. Pas met de vestiging van de mensen kwam geleidelijk het houden van nutshuishouddieren op gang, waarbij dieren voor het genereren van vlees in directe nabijheid van de mens gehouden werden. Deze overgang vond ongeveer 10.000 jaar geleden plaats. Vandaag wordt vlees wereldwijd geproduceerd. Als productieplaatsen van vlees dienen daarbij nutshuishoudelijke boerderijen, waarop nutshuishouddieren zoals bijvoorbeeld rundvee, kip of varkens gefokt en vervolgens geslacht worden. Van het slachthuis wordt dan het vlees verkregen voor de productie van verschillende vleesproducten. Daarom is vers vlees of diepvriesvlees geheel het jaar door in de detailhandel verkrijgbaar en wordt het beschouwd als een basisvoedingsmiddel van de mens in bijna elke cultuur.

Gebruik: Vlees

Vlees wordt in bijna alle culturen beschouwd als een basisvoedingsmiddel. Vlees is in de meeste culturen ook de basis voor het bereiden van hoofdgerechten. Het wordt op verschillende manieren bereid en wordt bijvoorbeeld gekookt, gebakken, gebraden of gegrild. Daarnaast wordt het ook beschouwd als een populaire ingrediënt voor het bereiden van salades. In sommige culturen wordt vlees bovendien rauw gegeten. Voorbeelden hiervan zijn rundtartar of metworst, die worden gebruikt als hoofdgerecht of als boterhamvulling. Een andere manier van bereiding is het zogeheten droogvlees, dat gedroogd wordt om de houdbaarheid te verlengen. Een in het middelalter ontwikkelde vorm van conservatie is bovendien het pekelen, waarbij vlees in zout wordt gelegd. Veel vleesproducten zoals bijvoorbeeld worsten worden met deze methode ook vandaag de dag houdbaar gemaakt.

Gezondheid: Vlees

Vlees wordt beschouwd als een van de essentieelste voedingsmiddelen en zou op basis van talrijke, alleen in vlees aanwezige voedingsstoffen zoals bijvoorbeeld vitamine B12, regelmatig aanwezig moeten zijn op het individuele dieet. Vlees levert bovendien grote hoevellen aan dierlijke eiwitten, die belangrijk zijn voor het eigen afweersysteem en voor spierontwikkeling. Daarnaast bevatten diverse mineralen vlees, waardoor dit in totaal een onmisbaar voedingsmiddel wordt. Voordat het gegeten wordt, moet vlees echter goed gekookt worden om bacteriële infecties te voorkomen. Personen met hart- en vaatziekten moeten de vleeskonsumtie vanwege het daarin aanwezige cholesterine echter tot een minimum beperken.

Vlees in de voeding

De biologische waarde van vlees is bijzonder hoog, omdat zijn bouwstenen in een uitzonderlijk hoge mate overeenkomen met de behoefte van het menselijk organisme. De vetgehaltes verschillen naargelang het soort vlees, ofwel rund, varken of kal, en naar de specifieke delen. Bijvoorbeeld mager vlees uit de dij of vet buikvlees. Van de mineralen is vooral het voor bloedvorming belangrijke ijzergehalte opmerkelijk. Het ijzer dat in vlees aanwezig is, kan door het lichaam beter benut worden dan dat uit plantaardige producten. Van de vitamines zijn vooral vitamine B1, B2 en niacine van belang. De gewichtsverliesen door afstroom van sap en vet en door verdamping van water variëren sterk naargelang het soort vlees, botgehalte, stukgrootte, kwaliteit en bereidingsmethode.

Vleeskwaliteit

Bepalend voor het vlees is de kwaliteit van de slachttieren en de kwaliteitsklasse van het vleesstuk. Hoe ouder of slechter gevoed het dier, hoe groter de deelname aan verbindingsweefsel en hoe steviger het vlees. De kwaliteitsklasse van een vleesstuk wordt bepaald door het vet-, bot- en kraakbeenpercentage, de hoeveelheid hoogwaardig spiervezel en zachte vleesvezels. Het beste kwaliteitsniveau met de fijnste vleesvezels leveren bij slachttieren alle spierdelen die niet sterk belast worden. Bijvoorbeeld het fillet of de lendenstukken. Dit soort vlees is ook het duurste. Een andere belangrijke factor voor de kwaliteit van het vlees is de rijpgraad.

Vlees inkopen

De kenmerken om de vleeskwaliteit te beoordelen verschillen bij slachttieren afhankelijk van soort en ras. Op de volgende drie kenmerken moet men altijd letten:
Vleescleur: Het vlees van jonge dieren is licht, dat van oudere dieren donkerrood. Gehangene rundvlees is donkerder dan niet gehangen rundvlees. Vetkleur en vleesstructuur: Het vet van jonge dieren is wit, met een kernige snede, fijn gestructureerd in het verbindingsweefsel ingelegd. Vleesvezel: Het vlees van jonge dieren heeft fijne en zachte vezels, dat van oudere en oude dieren heeft grove en lange vezels.

Lagern van vlees

Vlees is door zijn hoge eiwit- en watergehalte gemakkelijk verderfelijk en is dus een gunstig voedingsbodem voor bacteriën. Daarom moet vlees, ook in de koelkast opgeslagen, snel gegeten worden.

Het voedsel vlees is een basisvoedingsmiddel van de mens, dat deze al sinds het begin van de menselijke geschiedenis heeft gegeten en afkomstig is van een verscheidenheid aan verschillende dieren. Het woord "vlees" verwijst naar alle zachte delen van het dier - en ook van de mens. Vlees en vleesproducten worden voornamelijk verkregen uit zoogdieren, vogels en vis. Vlees bestaat onder andere uit spierweefsel, verbindingsweefsel, vet, kraakbeenweefsel en pezen. Ook ingewanden kunnen in de breedste zin tot de categorie vlees worden gerekend. In deze context dienen ook warmbloedige dieren zoals bijvoorbeeld schelpdieren, kreeftachtigen of slakken als bron van dierlijk vlees. Afhankelijk van het nuttig dier en het soort gebruikt vlees zijn er verschillende vleessoorten. Tot de bekendste nuttige dieren die sinds mensenheugenis als bron van vlees dienen, behoren:

• Rund, kal, stier en os
• Varken
• Kip en haan
• Gans
• Geit
• Lam
• Nijlpaard
• Paard
• Buffel
• Zalm
• Haring
• Eend
• Gans

Er zijn echter nog een groot aantal andere vleessoorten die afkomstig zijn van andere nuttige dieren. Naast de genoemde nuttige dieren komt het vlees van wild levende dieren ook als voedsel in aanmerking. Dit wordt ook wel wildvlees genoemd - hierbij behoren bijvoorbeeld zwijnen, reeën en herten. Vlees kan zowel rauw, gekookt, gebakken, gestoven of gegrild worden gegeten. Vanwege mogelijke bacteriële voorbelasting van het vlees is een verhitting voordat het wordt gegeten sterk aanbevolen - hoewel er ook enkele vleesproducten zijn die volgens de bedoeling rauw worden gegeten zoals bijvoorbeeld gehakt. Smakelijk wijst vlees op een volledig en relatief rijk aroma conform de smaakrichting "umami". Dit wordt voornamelijk veroorzaakt door het in vlees aanwezige glutaminsuur.