Eigenschappen: Vis
Omdat vis zeer vet- en eiwitrijk is, is vis in veel regio's van de wereld het hoofdvoedsel. Zijn eenvoudige bereiding en de mogelijkheid om voedselvis op veel plaatsen eenvoudig te vangen, maken hem tot een ideaal voedingsmiddel. Maar ook in moderne landen vormt visvangst een grote markt en een belangrijke pilaar van de voedingsindustrie.
De klassieke voedselvis kan op allerlei manieren voorbereid en geserveerd worden. Fris gevangen vis wordt het meest gewaardeerd. Deze is onbehandeld en kan bij gekoelde opslag op vriespunt, nog enige tijd na de vangst aangeboden worden. Dankzij de verbeterde logistiek binnen de EU, kan de Duitse markt met vers vis uit Noord-Europa gevoed worden, zonder grote kwaliteitsverliezen te moeten incasseren. Dit heeft helaas ook als nadeel dat de Duitse quota op de vismarkt steeds verder afnemen.
Gezondheid: Vis
Vissen zijn bijzonder rijk aan eiwitten en worden vanwege hun hoge gehalte aan omega-3-vetzuuren beschouwd als waardevol. Daarnaast zijn ze goede leveranciers van jodium. Gecontroleerde visconsumptie vormt een geschikte bron voor voedingsstoffen.
Seizoen van Vis: De seizoenen van de verschillende vissen zijn verschillend. Ondanks een hele jaar aanbod van vis worden veel soorten vissen seizoensgebonden gevangen.
Lente
- Ribben (maart-mei)
- Kabeljauw
- Makreel
- Sardines
- Zeebaars
- Tonijn: hele jaar.
- Haring: verschillend – afhankelijk van de visbestand
Zomer
- Zeespin
- Vliesrog
- Riesenkarper
- Kreeft
- Baal (juli-september)
Herfst
- Daurade
- Schellvis
- Zander
- Miesmuschel
- Lachs
- Garnaal
- Zander (juli-november)
Winter
- Volkseekooi
- Roodbaars
- Lachs
- Skrei
Een strikte scheiding is hier echter niet mogelijk, omdat er ook soorten zijn die zich in beide leefgebieden thuis voelen. Interessant genoeg worden de eetbare delen van een vis niet vlees genoemd, maar algemeen vis om in de keuken en door definitie een duidelijke onderscheiding te maken.
Zeevissen
Zeevissen bestaan meestal in grotere scholen in de zee. Internationaal wordt hij steeds intensiever gehandeld. Versvis mogen hierbij aanbiedingen noemen die na het vangen op zee onbehandeld zijn gebleven. Gechilld en nooit ingevroren, hoogstens gereinigd, uitgeleegd of ook gesneden wordt vers zevis zelfs dagelijks door kustvissers aan land gebracht.
Kenmerken van vers geheel zevis zijn de fel krachtig gekleurde huid met een waterdoorzichtige slijmschil, en volle en zwart glanzende ogen met bolle lenzen. De gillen moeten dichtliggend, helderrood en slijmloos zijn, de schubben vastzittend en de geur is als van zee en hoogstens als zeewier. Het visvlees is blauwachtig, doorschijnend, elastisch – vingerafdrukken gelijken zich snel weer uit.
Zeevis uit hoge zeevangen met langere tijdspanne worden in het geheel of als filets bij -30 tot -40 °C ingevroren en extra tegen de toch plaatsvindende oxidatieve processen gedekt met een ijsglazuur of een laag alginategel. Een oudere methode van bewaring is zouten. Hierbij verlengt een denaturatie van de eiwitten in het visweefsel de houdbaarheid van de zeevis.
Transport van vis
Om vers viss goed te transporteren, wordt deze op ijs gelegd en in speciale dozen vervoerd. Een wijdverspreide gerucht luidt dat vis stinkt, maar dit is onwaar. Algemeen verspreidt vis eerder een zoutige of neutrale geur, afhankelijk van het leefgebied. In geen enkel geval ruikt de handelswijze eetbare vis onaangenaam of stinkt hij. Dit komt alleen voor als de vis niet correct of te lang bewaard is geweest. Vanaf dit moment is de waar bedorven en niet meer geschikt voor menselijk gebruik.
Als een eenvoudig aanwijzing om de versheid te controleren, moet men kijken naar de ogen van het dier. Heeft de vis heldere, ondoorzichtige ogen dan is dit een goed teken. Zijn de gillen bovendien rood, dus nog licht doorbloed en het vlees elastisch, wordt de vis beschouwd als absoluut vers en kan zonder bezorgdheid genoten worden.
Gezond met zeewezens
In het Engels worden ze zelfs vaak "happy acids" genoemd, omdat onderzoekers in een studie ontdekten dat mensen die regelmatig zeewezens eten minder vatbaar zijn voor depressies. Zelfs de zelfmoordcijfers kunnen met enige fantasie evenredig zijn aan het jaarlijkse per hoofd consumptie van zeevruchten. In Portugal bijvoorbeeld zijn gevallen van zelfmoord en depressie aanzienlijk lager dan in Duitsland. De visconsumptie van deze twee landen verhoudt zich 3,5:1.
In het dagelijks leven verminderd een verhoogde consumptie van zeewezens dof haar, schubvorming, brokkelig nagels en huidproblemen. Een andere reden voor het eten van mosselen, kreeft, inktvis en co.: ze voorkomen Alzheimer en demens.