Eigenschappen: Dierlijke Vetten en Olie
Vetten en olieën, of plantaardig of dierlijk, zijn verzadigde, eenvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren. Ze verschillen vooral in het verhouding van de vetzuren tot de bijdrage aan vitamines en mineraalstoffen. Dit betreft vooral de vetoplosbare vitamines. Het percentage verzadigde vetzuren is bij dierlijke vetten en olieën aanzienlijk hoger dan bij plantaardige.
Dierlijke vetten zijn rijk aan koolhydraten en eiwitten en hebben een zeer goede energiedichtheid. Vetten dragen smaak- en aromastoffen, dus zijn ze in keukens een graag gegeven ingrediënt.
De samenstelling van de vetzuren kan worden beïnvloed door voeding en houdingsomstandigheden van dieren. Bijvoorbeeld neemt de opslag van onverzadigde vetzuren toe bij koude omstandigheden. Krachtvoer beïnvloedt de vetzuursynthese bij ruminanten.
Gebruik: Dierlijke Vetten en Olie
Dierlijke vetten zijn vooral aanwezig in vlees en worsten, maar ook in de meest uiteenlopende dierlijke producten zoals eieren, melk en melkproducten als kaas.
Gezondheid: Dierlijke Vetten en Olie
In dierlijke vetten komt cholesterine voor, dus moet het consumptie altijd matig zijn. Dierlijke vetten bestaan, net als plantaardige vetten, uit glyceriden, dus vetzuren. De hoofdscheiding ligt in de samenstelling van verzadigde, onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren. Vetten zijn aanzienlijk beter dan hun reputatie en voor het lichaam meer dan alleen een energieleverancier; ze hebben hun rechtvaardiging in de voeding. Belangrijk is het om het evenwichtige mix van dierlijke en plantaardige olieën en vetten te vinden.
Ongezond zijn vooral kunstmatige transfetten. Deze kunnen in gebakwaren, verwerkte gerechten, pizza, pakketsoepen, broodvervangers, sauzen, koekjes en zoete lekkernijen en diverse frituurproducten zitten. Ze ontstaan door harding, maar ook door herhaaldelijk opwarmen van vetten.
In kankeronderzoek wordt aangenomen dat kankercellen vooral suiker en koolhydraten nodig hebben om zich te vermenigvuldigen. Omdat uit vetten eveneens energie verkregen kan worden, beweren kankeronderzoekers met een vetrijke voeding de kanker "uit te hongeren". Echter zien andere onderzoekers een zuivere ketogeen dieet weer kritisch.
De benaming "Dierlijke Vette" geeft aan dat deze vetten afkomstig zijn van dieren. Dierlijke vette en olieën verschillen niet alleen in smaak, maar ook door hun vetzuren, hun consistentie en herkomst.
Dierlijke vetten worden via verschillende voedingsmiddelen opgenomen:
- direct via vlees
- als "verborgen" vetten in worsten, snoepwaren, convenience food
- schaapsvet, spekvet, talg
- eieren en eiproducten
- melk en melkproducten (yoghurt, kaas)
Melkvet
Het melkvet is een van de populairste producten onder de dierlijke vetten en olieën. De vetgehalte van melk varieert en hangt af van voeding, gezondheid en houdingsomstandigheden van de melkdieren. Het vet in de melk komt voor in vorm van druppels of kiezels en wordt omringd door een laag vetten. Deze stabiliseert de vetdruppels binnen de melk. Om vetverzadiging aan de oppervlakte van de melk te voorkomen, worden de vetten fijn gemalen via het technische proces van homogenisatie.
De over de melk gelijkmatig verdeelde vetkiezels en de lage smeltpunt van melk maken melkvet makkelijk verdaagbaar. Melkvet komt vooral voor in melkproducten. Dierlijke vetten en olieën zijn bijvoorbeeld aanwezig in kaas, yoghurt, boter en melkdranken.
Slachtvet
Dierlijke vetten en olieën die als bijprodukt van vleesproductie ontstaan, worden slachtvet genoemd. De hoge concentratie aan verzadigde vetzuren maakt deze vetten moeilijk verdaagbaar. In de huishoudens worden ze vaak gebruikt voor bakken of koken.
Voorbeelden van dierlijke vetten en olieën zijn spekvet of talg. De benaming is gebaseerd op het soort slachtvee dat wordt gebruikt. Op de markt zijn onder andere ganzenvet en varkensspek verkrijgbaar. De andere algemene benaming bestaat uit de toepassing en de aanduiding voedingsvet, zoals bij bakvet of kookvet.
Zeeolien
Bijproducten van visvangst zijn zeeolien, meestal verkocht als visolie of visgraat. Ze bevatten een zeer hoge concentratie aan onverzadigde vetzuren. Vooral door de smaak en geur verschillen ze van andere producten in de categorie dierlijke vetten en olieën. De onverzadigde vetzuren uit zeeolien worden pas bruikbaar voor het menselijk lichaam via technische processen zoals raffinage of hydriëring. Door hydriëring - het verhogen van de smeltpunt - wordt zeeolie vaster en heeft een langere houdbaarheid.