Eigenschappen: Vetten & Olie
Waarmee bestaan dierlijke en waarmee plantenolieën en vetten? De samenstelling verschilt per olie, ruw kan men echter zeggen dat zowel plantaardige als dierlijke oliën bestaan uit verzadigde, onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren. Meervoudig onverzadigde vetzuren komen vooral voor in plantaardige oliën. Dierlijke vetten bevatten geen secundaire plantenstoffen, daarentegen bevat het cholesterine. De voor het lichaam essentiële vetzuren Omega-3 en Omega-6 komen zowel in plantaardige als dierlijke vetten en oliën voor.
Vetten zijn dragers van smaastoffen, dus ze zorgen ervoor dat een smaakgevoel intensiever wordt. Oliën en vetten bevatten aanzienlijk meer brandstofwaarde dan eiwitten en koolhydraten.
Gezondheid: Vetten & Olie
Ölen zijn rijk aan vitamines
Tenminste een derde van de toegediende vet hoeveelheid zou moeten bestaan uit Öl met meervoudig onverzadigde vetzuren. Omdat vetten belangrijke taken vervullen voor het menselijk organisme, kan de vettoediening alleen beperkt worden verlaagd. Vetten en Öl zijn dragers van essentiële vetzuren en vetoplosbare vitamines zoals Vitamin A, D, E, K en het provitamin Carotin. Daarom moeten carotine-houdende voedingsmiddelen zoals wortels nooit zonder toevoeging van vet worden gegeten. Alleen op deze manier is het menselijk organisme in staat om het provitamin Carotin op te nemen en te gebruiken. Er wordt onderscheid gemaakt tussen vetten voor bestrijken, voor koken, vetrijke voedingsmiddelen en stoffen die vergelijkbaar zijn met vet.
Daaruit afgeleid produceert de voedselindustrie, om betere vetreductie bij verschillende ziektes te bereiken, zogeheten vetvervangers. Deze mengsels bevatten 40 - 60% water. Men kent deze onder de naam vetgereduceerde margarines of gemengde vette producten. Daarnaast onderscheidt men dierlijke van plantaardige vetten en Öl, die verkregen worden uit oliehoudende zaden en vruchten. Zo ontstaan dan palmöl, kanolöl, notenkernöl, sesamöl, linolöl, sojaöl en het bekende en graag gebruikte olijfolie.
Öl en vetten van planten worden verkregen door uitpersing of extractie. Tot de dierlijke vetten behoren boter, botermargarine, gansvet, rundvet en zeewater, die verkregen worden uit de lichamen van verschillende vissen.
Hoe meer verzadigde vetzuren een vet bevat en hoe langerketiger het is, des te hoger ligt zijn smeltpunt. Op deze feiten berust de onderscheiding tussen vette en olieën. Olieën zijn bij normale omgevingstemperaturen vloeibaar en bevatten een hoge percentage aan onverzadigde vetzuren. Vette daarentegen tonen een vastheid en dus verzadigde vetzuren. Voedingsvetten worden beoordeeld op hun gehalte van essentiële linolsuur, dat wil zeggen de meervoudig onverzadigde vetzuren met twee of meer dubbellelingen.
Daartoe behoren zonnebloemolie en distelolie. Deze olieën zijn voor de menselijke voeding bijzonder waardevol. Vette zijn grondstoffen van menselijke voeding. Ze vervullen in het organisme belangrijke taken. De vetbehoeften van mensen richten zich naar het totale energieverbruik. Niet meer dan 30% van de dagelijkse totale energiehoeveelheid zou in vorm van vet moeten worden toegediend. De huidige consumptie ligt bij 150 g vet per persoon, waarbij de dagelijkse toevoer van vet hoogstens 80 g per persoon en dag zou moeten zijn.
Plantenvetten en olieën zijn niet alleen levensbelangrijk maar ook gezond, omdat deze de levensbelangrijke onverzadigde vetzuren bevatten. Dierlijke vette daarentegen bevatten zeer veel verzadigde vetzuren en heel veel cholesterine, wat kan leiden tot hart- en vaatziekten. Terwijl het lichaam de verzadigde vetzuren zelf kan opbouwen, ontbreekt het aan de onverzadigde vetzuren, daarom moeten deze toegevoegd worden aan het lichaam. Plantenvetten en olieën zijn voor het lichaam belangrijke energieverleners, want vet levert energie en werkt als koudescherm en ook als energiereserve. Plantenvetten en olieën verschillen in dat plantenvetten vast zijn en plantenolie vloeibaar is.
Dierlijke vette en olieën, die als bijproduct van het vleesverwerking ontstaan, worden aangeduid als slachtvet. De hoge concentratie aan verzadigde vetzuren maakt deze vetten moeilijk verdaagbaar. In de huishouding worden ze vaak gebruikt voor bakken of koken.
Voorbeelden van dierlijke vette en olieën zijn boter of vilt. De benaming richt zich naar het soort gebruikte slachtdier. Op de markt zijn onder andere ganzenboter en varkensboter verkrijgbaar. De andere gebruikelijke benaming bestaat uit het gebruik doeleinde en de aanduiding voedingsvet, zoals bij bakvet of kookvet.