Eigenschappen: Peper
Pfeffer, insbesondere zwarte peper, is een veelzijdig kruid dat in de keuken wegens zijn wrijvige en aromatische eigenschappen breed gebruikt wordt. Het kan de smaak van voedingsmiddelen opkrikken en versterken en kan worden gebruikt in een verscheidenheid aan gerechten, van hartig tot zoete gerechten. Er zijn ook verschillende soorten peper, waaronder zwarte, witte, groene en roze peper, die elk hun eigen karakteristieke eigenschappen hebben.
Herkomst: Peper
De oorsprong van Peper ligt in de tropische gebieden van Zuidoost-Azië, vooral in landen zoals India, Indonesië, Maleisië, Sri Lanka en Vietnam. Peper wordt verkregen uit de gedroogde beerenvruchten van de peperplant (botanisch naam: Piper nigrum) en is een van de oudste en meest verspreide kruiden ter wereld.
Gebruik: Peper
Pfeffer is een zeer versatile peulvrucht dat wereldwijd in de keuken veel gebruikt wordt. Het wordt gebruikt om gerechten smaak en wrijving te geven, of als tafelpeulvrucht of tijdens het koken van vlees, vleesvleugels, vis, groenten en andere voedingsmiddelen. Bovendien kan zwarte peper salades een wrijvende noot geven en wordt het vaak in sosies en marinades voor vlees en vleesvleugels gebruikt om extra smaaknuancen te creëren.
Bewaring: Peper
Om de kwaliteit en aroma van peper te behouden, moet hij correct opgeslagen worden. Daarbij is het belangrijk om peper in een luchtvast voorwerp aan een donkere en droge plek op te slaan, om directe zonlicht te voorkomen, want licht kan de kwaliteit beïnvloeden. Gehele peperkorrels behouden hun aroma langer dan gemalen peper, dus het is raadzaam om gehele korrels te kopen en ze onmiddellijk voor gebruik fris te melen. Bovendien moet peper bij een constante ruimte temperatuur onder 20 graden Celsius opgeslagen worden, want extreme hitte of kou kunnen de kwaliteit beïnvloeden.
Gezondheid: Peper
Pfeffer kan positieve invloeden hebben op de gezondheid wanneer hij in maatregelen genoten wordt. Daartoe behoren de bevordering van het verwerken door stimulatie van de slijmvlieksappenproductie, antioxidante eigenschappen dankzij Piperine en potentiele ontstekingsremmende werkingen, die bijdragen aan de verlichting van ontstekingen.
Seizoen
Pfeffer is meestal het hele jaar door beschikbaar, omdat hij een basisgewijs is in veel keukens wereldwijd. Pfefferkernen kunnen gedroogd en gemalen worden om pfefferspoor te produceren, dat overal in supermarkten te vinden is. Omdat pfefferplanten bloeien in tropische gebieden, zijn ze niet afhankelijk van de seizoenen in gematigde klimaatzones.
Echter kan de kwaliteit en frisheid van pfeffer variëren naarmate de oogsttijd verandert. Sommige pfeffersorten worden soms aangeboden als "frisse pfeffer", die gemaakt wordt uit onvolgroeide groene pfefferkernen en een milder, frisser smaak heeft. Deze frisse pfeffer is mogelijk seizoensgebonden en in sommige gebieden moeilijker te vinden.
Smaak: scharf, kruidig, peperig
Hoewel de peper een wijdverspreide soort kent, is zijn productie altijd hetzelfde: de eerst onvolmaakte vruchten worden eerst in de zon gedroogd en daardoor fermenteren ze door peper specifieke enzymen. Een uitzondering hierop vormt echter de Witte Peper, die na de oogst eerst enkele dagen in water opgezet wordt. Het doel hiervan is om de schil van de Witte Peper los te maken van de kern. De Groene Peper - de derde hoofdsoort van peper - wordt daarentegen in zoutvijver bewaard, wat leidt tot het karakteristieke groenige kleurtje. Alle drie de hoofdpepersoorten hebben hun eigen unieke geuren en worden als keukengewas anders gebruikt. De scherpte van de Peper is in eerste instantie bepaald door de Witte Peper, gevolgd door de Groene Peper. Enkel de Witte Peper smaakt relatief mild in vergelijking met de andere twee hoofdsoorten. Schattingen wijzen op meer dan 200.000 ton peper die jaarlijks wereldwijd worden geproduceerd - deze hoeveelheid vormt na zout de grootste hoeveelheid van een enkel gewas.
De plantensystematiek van de peper
De Latijnse namen voor Zware, Witte en Groene Peper zijn: "Piper Nigrum", "Piper Album" en "Piper Campana". De peper behoort tot de groep van peperachtige Magnoliiden op basis van zijn plantengroeiorde. Dit maakt hem lid van de plantenfamilie van de Pepergewassen, met de onderfamilie Piperoideae. Soortspecificer is elke pepersoort toegevoegd aan de soort Peper.
Carakteristieken van de peper als gewas
De peperstruik wordt beschouwd als een klimplant en draagt zijn vruchten in de regel op 3 tot 4 meter hoogte. De kleine, minder aantrekkelijke bloemen van de peperstruik zijn ongeveer 10 cm lang en zijn zwijverige. Na hun eerste rijpheid kunnen peperplanten tot 30 jaar productief zijn. Geschmacksduurlijk biedt de peper een reeks geuren aan. De meest bekende, scherp-tangereerde Duitse soort is de Zware Peper. De Groene Peper heeft in tegenstelling hieraan een licht kruidige smaak, terwijl de Witte Peper mild-werkt en pikant smaakt. Een bijzondere variant is de Rode Peper, die ook een relatief fruitige geur bevat. Gewasgevoelig harmoniseert de peper met alle vleesgerechten zoals vlees- en visgerechten, sosies en salades en vegetarische gerechten.
De geschiedenis van de peper
De peper als gewas is minstens al 4000 jaar bekend. In het oude India werd hij eerst gekweekt en gebruikt voor het zouten van gerechten. Later, ongeveer 400 v.Chr., bereikte de peper via het Perzische rijk Europa. De peper was in deze periode een van de duurste gewassen ter wereld. Tijdens de Hanse tijd konden alleen welvarende handelaren zich dit populair gewas veroorloven. Pas nadat de peper per zee over het Rode Meer naar Europa kon worden gebracht, werd hij moeizaam per landweg vervoerd, wat uitleg geeft voor zijn vroegere prijzen. Toen de zeewegen na India in 1498 ontdekt werden, namen de Portugese handelaren het lucratieve peperhandelsrecht over voor meer dan 100 jaar. Daarna volgden de Engelsen en Nederlanders.
De oorspronkelijke herkomst van de peper
De peper is een typische tropische plant die zonneschijn en vochtig-heet tropisch klimaat houdt. Daarom is de peperplant - in zijn wildvorm - in veel tropische landen in de nabijheid van de tropische cirkels op beide halven van het aardoppervlak gevestigd. Natuurlijke voorkomen waren dus eerst in India, Madagaskar en het huidige Indonesië en Maleisië.
Alle belangrijke ingrediënten van de peper op een kijkje
De verantwoordelijke voor de typische peterscherpheid zijn vooral de Alkaloiden Piperin, die in de peper een tussen 5 en 8 procentige deling hebben. Daarnaast bevatten de peper ook nog Alkaloid-Derivaten zoals bijvoorbeeld Piperettin, Chavicin en Piperanin. Net als andere gewassen bevat de peper gemiddeld 2,5 procent etherische olie - in dit geval het zo genoemde Peperolie. In de Zware Peper kan deze deling soms tot 5 procent bedragen. De etherische olie wordt opnieuw verdeeld in Terpene, Limonen en Pinene en Sesquiterpene. Andere ingrediënten van de peper zijn daarnaast Flavinoïden, vetolie en ongeveer 50 procent koolhydraten in de vorm van stofweefsel.
Sessieaspecten van de peper
De peper-afwikkeling vindt plaats tussen de maanden Maart en Mei. De juiste afwikkelingsperiode hangt echter af van de dominante seizoenen. Aan de zuidelijke halve kruisvorm vinden dus de peper-afwikkelingen pas in de maanden Augustus tot Oktober plaats - precies tegenover de afwikkelingsperiode op de noordelijke halve kruisvorm. De afwikkeling vindt voornamelijk plaats bij temperaturen tussen 28 en 33 graden Celsius.
De professionele bewaring van peper
Peperkorrels en peper in fijnmeelvorm moeten het beste droog opgeborgen worden in een donkere pot. Als de juiste bewaarwijze wordt nageleefd, kan de geur van de peper soms over meerdere jaren blijven houden.
De gebruik van peper als keukengewas
De peper wordt bijna wereldwijd gebruikt in de bereiding van gerechten en in bijna alle culturen. Het wordt toegepast voor het zouten van smakelijke, vleesgerechten zoals vlees- en visgerechten. Een andere toepassing is ook in zoete gerechten zoals peperkoek. De peperkorrels worden ook vaak gebruikt als decoratief element op gerechten.
De geneeskrachtige werking van de peper
De peper heeft een sterke antibacteriële werking door de grote hoeveelheden etherische olie die erin zitten. De peper wordt in deze context vaak als een natuurlijk thuisremmen tegen verkoudheidsziekten gebruikt. Goed gepetersde gerechten kunnen van het menselijke digestivum beter worden verwerkt worden, omdat de plantenactieve ingrediënten in de peper de productie van maagzuur bevorderen en ook helpten bij blootstelling aan digestieve klachten zoals gasjes.