Cis- en Trans-vetzeuren in voedsel
De dubbele bindingen van onverzadigde vetzuren zorgen ervoor dat de transvetzuren deze verschillende ruimtelijke vormen aannemen. Verder bestaat er een zogeheten cis-configuratie van de vetzuren, waarbij de moleculaire delen voor en na de dubbele binding aan dezelfde kant liggen, terwijl bij de trans-vorm de moleculaire ketens in tegenovergestelde richtingen wijzen.
In plantenolie komen vetzuren meestal voor in de cis-vorm, tijdens processen zoals vetverharding vindt een gedeeltelijke omzetting naar de trans-vorm plaats. Transvetzuren hebben hun oorsprong, wat onze voeding betreft, meestal in verharde vette. Ze ontstaan bij hun productie: ze zijn aanwezig in margarine, frituurvetten en noot-nougat-cremes. Verder vormen zich transvetzuren bij het verhitten van vloeibare olie boven de rookpunt (wat gebeurt bij frietkoken of herhaaldelijk opwarmen van vet). Transvetzuren ontstaan ook als bijproducten bij de gedeeltelijke hydrideeringsproces van meervoudig onverzadigde cis-vetzuren door isomerisatie. Bij het maken van margarine kwam, vanwege de onvolledige verharding van het vet, de hoeveelheid transvetzuren tot maximaal 20% uit. Ondertussen zijn dankzij veranderde productietechnieken producten met aanzienlijk lagere hoeveelheden verkrijgbaar.
Door het opwarmen van plantenolie met een hoge concentratie aan meervoudig onverzadigde vetzuren, zoals linoolzuur, ontstaan transvetzuren boven 130 graden Celsius, een temperatuur die tijdens bakken gemakkelijk bereikt wordt. Elaidinezuur is een voorbeeld van een transvetzuur. Dit komt voor in melkvet en vaak in verharde plantenolie. Hun smeltpunt ligt bij ongeveer 46 graden Celsius. Oliezuur daarentegen is een cis-vetzuur dat tot 80% aanwezig is in olijfolie en waarvan de smeltpunt 13,5 graden bedraagt.
De gevaar van transvetzuren voor mensen
Het consumptie van verharde vette en dus van transvetzuren is in recente jaren gestegen door de trend naar het eten van convenience-producten. Het eten van vetzuren in de trans-vorm leidt, volgens de nieuwste medische kennis, tot een toename van het gehalte aan LDL-cholesterol in het bloed. Dit kan onder andere leiden tot coronair hartziekten. Verder kan onmatig eten van transvetzuren leiden tot hoge bloeddruk, gevoeligheid voor insuline, kanker en allergieën. Talrijke studies en onderzoeken bevestigen dit.